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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박현실 (영남대학교 식품공학과) 한기동 (영남대학교 식품공학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제25권 제1호
발행연도
2010.1
수록면
82 - 90 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2010

발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성
박현실 ,  한기동 한국식생활문화학회지 2010.01 학술저널

2009

[P3-116] 발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성
박현실 ,  김한섭 ,  김경우 외 5명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료

2008

쌀겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 첨가에 따른 제빵특성의 변화
박현실 ,  최경민 ,  한기동 한국식품영양과학회지 2008.05 학술저널
발효 쌀겨 첨가에 따른 제빵 특성의 변화
박현실 ,  한기동 한국식생활문화학회지 2008.01 학술저널

초록· 키워드

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In this study, the rheological properties of doughs blended with 5% to 20% fermented rice bran (FRB) were investigated using farinographs, amylographs, extensographs, and SEM. In the farinograph analysis, the water absorption decreased and the replacement ratio of FRB increased over the time of development of the dough. The stability time of the dough was shortened, and the degree of softening decreased with added volume of FRB. The amylograph analysis showed that the temperature at the beginning of gelatinization showed a tendency to increase with increasing replacement ratio of FRB, but the gelatinization temperature showed no significant difference between the FRB-added groups and control group. The extensograph analysis showed that when the replacement ratio of FRB was over 10%, the extension of the dough decreased while the resistance was increased. In the SEM analysis, the added dough with less than 10% FRB had similar characteristics in gluten matrix and gas bubbles to those of the control of wheat flour alone. It was concluded that an added FRB volume of below 10% is most suitable for bread making.
#Fermented rice bran #Rheological property #Bread dough #SEM

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