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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제5호
발행연도
2008.05
수록면
640 - 646 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2010

발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성
박현실 ,  한기동 한국식생활문화학회지 2010.01 학술저널

2009

[P3-116] 발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성
박현실 ,  김한섭 ,  김경우 외 5명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료

2008

쌀겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 첨가에 따른 제빵특성의 변화
박현실 ,  최경민 ,  한기동 한국식품영양과학회지 2008.05 학술저널
발효 쌀겨 첨가에 따른 제빵 특성의 변화
박현실 ,  한기동 한국식생활문화학회지 2008.01 학술저널

초록· 키워드

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쌀겨와 발효쌀겨, 쌀겨유의 쇼트닝 대체에 따른 제빵특성 변화에 대하여 조사하였다. 빵 반죽에 대한 쌀겨의 첨가는 제빵 후 명도의 감소, 황색도 및 적색도의 증가와 전반적 물성 변화를 가져오나, 5% 정도의 쌀겨 첨가는 쌀겨의 기능성을 가지면서 대조구와 외관 및 물성적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 효모로 예비 발효한 발효쌀겨의 첨가는 대조구와 큰 차이를 보이지 않으면서 texture 및 풍미가 향상되었다. 빵 반죽에 대한 쌀겨유의 쇼트닝 대체는 첨가 수준이 클수록 반죽 내 비 용적이 감소되었다. 황색의 쌀겨유의 첨가는 반죽의 명도를 낮추고 황색도를 증가시켰다. 또한 쇼트닝의 쌀겨유 대체는 경도, 씹힘성 그리고 부서짐 등의 증가를 가져오는 불리한 점이 있으나, 50% 정도의 쌀겨유 대체는 빵의 물성변화에 있어 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한 쌀겨유의 대체는 관능평가에서 부피의 상대적 감소 및 경도의 증가로 인한 질감의 저하를 가져오나, 제빵 후 풍미 향상을 유도하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 쌀겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 제빵과정 중 첨가는 빵의 색, 부피 등 외관상 대조구에 비하여 다소 변화를 가져올 수 있으나, 쌀겨 특히, 발효쌀겨의 첨가는 오히려 맛 과 풍미 향상을 가져오는 것으로 사료된다.
#fermented rice bran #rice bran oil #breadmaking #nutrition improvement #rheology

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Robertson JA / 1981 / An investigation of the experimental conditions which could affect water-holding capacity of dietary fiber / J Sci Food Agr 32 : 819 ~ 825 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Camire AL / 1981 / Effect of pH and heat treatment on the binding of Ca, Mg, Zn and Fe to wheat bran and fractions of dietary fiber / J Food Sci 46 : 548 ~ 551 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Behall KM / 1984 / Blood lipids and lipoproteins in adult men fed four refined fibers / Am J Clin Nutr 39 : 209 ~ 214 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chen WL / 1981 / Effect of oat bran, oat gum and pectin on lipid metabolism of cholesterol-fed rats / Nutr Rep Int 24 : 1093 ~ 1097 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lithell H / 1984 / Lack of effect of a purified bran preparation in men with low HDL-cholesterol / Hum Nutr Clin Nutr 38 : 309 ~ 313 google schola

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