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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이규희 (우송대학교 외식조리영양학부) 김원모 (우송정보대학 제과제빵학과) 김미경 (우송대학교 외식조리영양학부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제28권 제1호
발행연도
2013.1
수록면
107 - 113 (7page)

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Yacon (Smallanthussonchifolius) is a root crop that contains high amounts of fructo-oligosaccharides (FOS). FOS has a sweet taste, is low in calories, and is known to promote intestinal tract health. In this study, various yacon concentrates were substituted for sugar in white pan bread to obtain healthy benefits from the use of FOS. The quality characteristic changes during storage of the white pan breadswith 0, 25, 50, 75 and 100% of added yacon concentrates instead of sugar were investigated. During storage, the water contents and water activities of the breads made with high amounts of yacon concentrates changed less than in those made with only sugar. The hardness and chewiness of the breads made with high amounts of yacon concentrates had lower values than those made with only sugar. Thus, bread made with yacon concentrates might exhibit increased moisture retention and decreased aging velocity. The substitution of yacon concentrates for sugar in pan bread improved the bread quality.
#Yacon concentrates #bread #substitution of sugar #quality characteristics #fructo-oligosaccharides

목차

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