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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신효주 (한국미생물보존센터) 변옥희 (한국미생물보존센터) 김유진 (한국미생물보존센터) 방보연 (한국미생물보존센터) 박정민 (한국미생물보존센터) 정용섭 (전북대학교 식품공학과) 배동훈 (단국대학교 식품공학과)
저널정보
한국균학회 한국균학회지 한국균학회지 제43권 제4호
발행연도
2015.1
수록면
247 - 252 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

젓갈에서 분리된 효모를 이용한 아로니아의 탄닌성분 감소 효과에 관한 연구
신효주 식품공학 2015.01 학위논문
젓갈에서 분리된 효모를 이용한 아로니아의 탄닌 성분 저감화 효과에 관한 연구
신효주 ,  변옥희 ,  김유진 외 4명 한국균학회지 2015.01 학술저널

초록· 키워드

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젓갈에서 분리한 효모를 이용하여 아로니아의 탄닌 성분 저감화에 대해 조사하였다. TLC 실험을 통하여 최종 선별된 MTY2 균주는 18S rDNA sequence에 의해 Kazachstania servazzii으로 동정되어 K. servazzii MTY2로 명명하였다. K. servazzii MTY2의 생육은 배양 3시간 이후부터 급격하게 증가하였으며, 9시간에 최대 증식을 나타내었다. 또한, 균체가 증식됨에 따라 pH는 6에서 5까지 감소하였다. 5% 아로니아 추출물을 첨가했을 때 K. servazzii MTY2의 최적 발효조건을 실험한 결과, 탄소원 경우 glucose 10% (w/v) 첨가 시 균체의 생육이 가장 높았으며, 10% (w/v) glucose 고정으로 질소원 실험 결과 3% (w/v) tryptone 첨가 시 균체 생육이 높았다. 마지막으로 glucose 10% (w/v)와 tryptone 3% (w/v)를 고정으로 하고 무기염류 실험 결과 sodium chloride 0.1% (w/v)를 첨가했을 때 가장 높은 균체 생육을 보였다. 또한 탄소원, 질소원, 무기염류 각각의 균체 생장이 가장 잘된 배양액을 수포화-n-butanol로 추출, 농축하여 HPLC 분석을 한 결과 (+)-catechin peak는 모든 조건에서 꾸준히 존재하였지만, (-)-epicatechin peak는 glucose 10% (w/v) 첨가의 조건으로 배양할 시 검출되지 않았다. 따라서, K. servazzii MTY2을 glucose 10% (w/v) 첨가의 조건으로 아로니아와 함께 발효시킬 경우, 탄닌 성분의 저감화가 가능할 것으로 판단하였다. 따라서 탄닌 성분의 저감화를 통해 특유의 떫은맛을 감소시킨 아로니아를 식용 혹은 식품의 2차 가공물의 재료로 용이하게 이용할 수 있을 것으로 생각한다.
#Aronia melanocarpa #Black chokeberry #Optimal culture conditions #Proanthocyanidins #Tannins

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