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학술저널
저자정보
성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김영태 ([주]선진) 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) 이종문 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제2호
발행연도
2009.1
수록면
213 - 219 (7page)

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돼지고기 저지방 부위를 구성하고 있는 근육들 중 지방함량이 높은 5개 근육들의 냉장유통 중 품질변화를 예측하고자 냉장상태에서 14일 동안 저장하면서 근육별 이화학적 품질변화를 조사하였다. 수분함량, 지방함량, pH는 저장기간이 경과됨에 따라 유의적인 차이가 없었지만, 보수력에서는 supraspinatus, semitendinosus, longissimus dorsi 근육은 저장기간이 경과됨에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).포장감량은 모든 근육에서 저장기간이 경과점에 따라 감량이 증가하였지만(p<0.05), 가열감량과 경도는 저장기간에 따른 차이가 없었다(p>0.05). 결론적으로 돼지 저지방 부위 5개 근육들은 냉장저장 14일 동안 이화학적 특성의 변화정도에서 차이를 나타내었으며, 이러한 결과는 돼지 저지방 부위 근육을 활용한 구이용 상품화 추진에 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
#physicochemical properties #pork muscles #chilled storage

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