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학술저널
저자정보
장혜자 (단국대학교 일반대학원 식품영양학과 급식외식경영학 전공) 최경기 (단국대학교 일반대학원 식품영양학과 급식외식경영학 전공) 왕태환 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과) 곽동경 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제1호
발행연도
2015.1
수록면
33 - 40 (8page)

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For the globalization of Korean food restaurants, the kitchens should be equipped with proper ventilation systems and space to keep clean and ensure food safety. This study aimed to examine the ratio of kitchen to total space of restaurant and the suitability of the ventilation systems employed at Korean food restaurants. Data were collected by on-site survey of 12 Korean foods restaurants in Seoul. Length and width of the restaurants were measured with scale. Temperatures and air velocity around the heating equipment, working area, and hood were measured with a thermal imaging camera anemometer and thermometer. Statistical analyses were conducted with the SPSS program. The average space of the restaurants was $25.7m^2$. The ratio of kitchen to space was 0.22 for restaurants sized $32m^2$, 0.28 for $33-66m^2$, 0.21 for $66.1-99m^2$, 0.16 for $99.1-148.5m^2$, and 0.35 for those above $148.5m^2$. Average maximum and minimum air velocity around the hood were 0.28 m/sec and 0.22 m/sec, respectively. Under these conditions, the temperature of the working area was $41^{\circ}C$, presenting an uncomfortable indoor temperature for kitchen employees to work. When classifying 3 groups based on the minimum and maximum air velocity, the temperatures near the cooking area and in the hood of the restaurants showed significant differences among the three groups. When the maximum air velocity was over 0.3 m/sec, the temperature of the cooking area was as $30.1^{\circ}C$, showing a significantly lower temperature (p<0.01). Based on these results, the kitchen space rate of 0.25 to the total space and a ventilation system maintaining a maximum air velocity over 0.3 m/sec were recommended for ensuring the food safety of Korean foods restaurants sized 66 to $99m^2$.
#restaurant #kitchen space ratio #ventilation system #temperature around heating equipment

목차

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장선희 / 2011 / 근접요구도와 버블다이어그램을 적용한 1300식 규모의 학교급식 시설 설계 모델 / 대한지역사회영양학회지 16(1):98~112 google schola 장혜자 / 2012 / How do the work environment and work safety differ between the dry and wet kitchen foodservice facilities? / Nutrition Research and Practice 6(4):366~374 Crossref Chang HJ / 2005 / A case study for developing a model for a HACCP-compliant kitchen in the foodservice industry / J Asian Reg Assoc Home Econ 12(3):179~189 google schola 장혜자 / 2009 / 경기도지역학교급식시설의 기능 공간별 면적 현황 및 구비 기기의 적정요건 제안 / 한국식품조리과학회지 25(4):474~487 dbpia Doménech E / 2011 / Implementation and effectiveness of the HACCP and prerequisites in food establishments / Food Control 22(8):1419~1423 google schola

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