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자료유형
학술저널
저자정보
김문정 (인하대학교) 윤석후 (한국식품연구원) 정문웅 (우석대학교) 최은옥 (인하대학교)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제2호
발행연도
2008.1
수록면
206 - 211 (6page)

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This study investigated the feasibility of manufacturing a low-sugar wild vine jam by examining viscosity, water content, and pH, as affected by sugar and pectin content. The jams were prepared by adding various amounts of sucrose, glucose, or fructose (1.89 M, 2.34 M, 2.63 M, or 2.92 M) and/ or pectin (0%, 0.3%, 0.5%, 0.8%, or 1%) to wild vine juice and heating at $90^{\circ}C$ for 3 hrs. A higher viscosity was shown for the jam manufactured with sucrose as compared to those made with glucose or fructose, and the greater the sucrose level the higher the viscosity of the jam. The jam with 50% reduced sugar content showed a similar viscosity to the control jam, which contained only 2.92 M sucrose, when the sugar was co-added with pectin at 0.5% for the low sucrose jam, and at 0.8% for the low glucose or low fructose jams, respectively. The water content of the low sucrose jam was lower than that of the low glucose or low fructose jams, and adding pectin had no significant effect on the water content of the low sugar jam. The pH levels of the jams were not significantly different, regardless of the type and concentration of sugar, temperature, or pectin addition, and ranged between 3.6 and 3.8. Overall, the results clearly show that wild vine jam with 50% reduced sugar content and having the same viscosity as control jam, can be manufactured when pectin and sugar are added together.
#low sugar wild vine jam #pectin #viscosity #pH #water content

목차

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참고문헌 (23)

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Byun MW / 2000 / Quality evaluation of strawberry jams prepared with refined dietary fiber from ascidian (Halocynthia roretzi) tunic / Korean J Food Sci Technol 32(5):1068~1072 google schola Chen TS / 1967 / The effect of sugars on viscosity of pectin solutions. I. Comparison of corn syrup with sucrose solutions / J Collid Interface Sci 23(3):399~406 google schola Chen TS / 1967 / The effect of sugars on viscosity of pectin solutions. II. Comparison of dextrose, maltose, and dextrins / J Collid Interface Sci 25(3):346~352 google schola 성낙주 / 2006 / 머루즙과 머루주의 이화학적 분석 및 항산화 효과 / 한국식품영양학회지 19(3):311~317 google schola Food Journal. 2007. 식품유통연감. p 425-431. (주) 식품저널 google schola

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