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학술저널
저자정보
임점희 (세종대학교 일반대학원 조리외식경영학과) 정순영 (숙명여자대학원 식품영양학과) 김재환 (세종대학교 일반대학원 조리외식경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제6호
발행연도
2010.1
수록면
761 - 771 (11page)

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The purpose of this study was to determine the most desirable mixture ratio of Maesil (Prunus Mume) concentrate torice flour for the preparation of Sulgidduk. The five different levels of Maesil (Prunus Mume) concentrate were 0%, 4%,8%, 12%, and 16% and were stored over 3 days. The results of this study were as follows. First, the water activity of Sulgidduk was significantly increased upon addition of Maesil(Prunus Mume) concentrate to rice flour. However, in terms of mechanical texture characteristics, the hardness of Sulgidduk was decreased, Maesil(Prunus Mume) concentrate was added to Sulgidduk. The control was $764.58{\pm}5.3\;g/cm^2$. Each amounts of added Maesil(Prunus Mume) concentrate to rice flour (4%, 8%, 12%, and 16%) resulted in hardness levels of $633.44{\pm}13.0\;g/cm^2$, $617.64{\pm}16.2\;g/cm^2$, $585.31{\pm}27.5\;g/cm^2$, and $350.98{\pm}10.2\;g/cm^2$, respectively. In addition, both gumminess and cohesiveness of Sulgidduk increased with increasing amounts of added Maesil (Prunus Mume) concentrate to rice flour. Regarding the color value of Sulgidduk, with added Maesil(Prunus Mume) concentrate the L-value decreased, while both a-and b-value increased. In the sensory evaluation, surface color, taste, and flavor were improved with increasing amounts of Maesil(Prunus Mume) concentrate, whereas texture decreased. Based on sensory evaluation, Maesil (Prunus Mume) concentrate resulted in intensified color, taste, and flavor of Sulgidduk. Consequently, 4% to 8% Maesil (Prunus Mume) concentrate to rice flour was determined to the best formula for improving Sulgidduk in terms of sensory qualities such as moistness, color, taste, flavor and so on.
#Sulgidduk #Maesil #Prunus Mume) concentrate #gumminess and cohesiveness

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강인희 / 1988 / 한국의 맛 / 대한교과서주식회사 :282~354 google schola 강인희 / 2000 / 한국식 대사관3권. 떡 한과 음청 / 한림출판사 :11 google schola 김정숙 / 2008 / 식탁위의 건강음식 200가지 / 아카데미북 :207 google schola 김성용 / 2006 / 매실가공식품에 대한 소비자의 구매행태 및 선호도 분석 / 농업경영.정책연구 33(4):912~930 dbpia 농촌진흥청 / 2001 / 매실분말식품개발 및 고형물 가공기술개발. 현장애로 기술 개발사업 농업인 개발과제 결과보고서 :5 google schola

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