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자료유형
학술저널
저자정보
김지나 (농촌진흥청 국립농업과학원) 박영희 (농촌진흥청 국립농업과학원) 노윤영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 김영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 강민숙 (농촌진흥청 국립농업과학원)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제5호
발행연도
2015.1
수록면
596 - 604 (9page)

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This study investigated changes in the chemical properties and antioxidant activity of dried shredded radish (Raphanus sativus L.). Shredded radishes with a thickness of either 3.5 mm or 7.0 mm were dried using hot air at $45^{\circ}C$ or were sun dried. The degree of browning for the 3.5 mm sun dried radish, the 7.0 mm sun dried radish, the 3.5 mm hot air dried radish and the 7.0 mm hot air dried radish was 0.12, 0.14, 0.04 and 0.04, respectively. The DPPH radical scavenging activity (EDA%) of the hot air dried radish had a higher value than the sun dried radish. In contrast, the ABTS values of the sun dried radishes were higher than the hot air dried radishes. The total polyphenol content of the 7.0 mm and 3.5 mm hot air dried radishes reached high values of 15.99 and 11.62 mg/g, respectively. The total polyphenol contents of the 7.0 mm and 3.5 mm sun dried radishes were 9.63 and 6.77 mg/g, respectively. In sensory evaluation of the stir-fry dried shredded radishes, the 7.0 mm hot air dried sample scored the highest in terms of smell, color, gloss and overall preference. In conclusion, hot air drying ($45^{\circ}C$) and a thickness of 7.0 mm were found to be the optimal conditions for dried shredded radish and stir-fried dried shredded radish products.
#dried radish #sun drying #hot air drying #antioxidant activity #quality property

목차

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참고문헌 (28)

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