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자료유형
학술저널
저자정보
정수영 (전북대학교병원 기능성식품임상시험지원센터) 빙동주 (순천대학교 식품영양학과) 전순실 (순천대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
144 - 152 (9page)

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The loquat (Eriobotrya japonica) is a plant belonging to the Rosaceae family, native to south-central China. It is cultivated in relatively warm areas such as Spain, Japan and South Korea. It is used commercially as an ornamental plant and for its yellow fruit, which contains much carotenoid, sugar and a little organic acid. In this study, chiffon cakes were prepared with the addition of 3%, 6%, 9% and 12% loquat fruit powder (LFP) in order to invest the mixing conditions. When more LFP was added to the dough, the pH level of the dough became lower. Specific gravity and viscosity of the dough significantly increased as higher amounts of LFP were added. In baked cakes, the weight and baking loss rate of LFP were not significantly different between samples, and the height of the risen test samples were lower than that of the controls. Moisture content was 33.58% in the 12% LFP sample (12% LFPS), which was the highest of all the samples. With respect to crust color, lightness, redness and, yellowness, these significantly decreased as the amount of LFP was increased, the 12% LFP being the lowest of all the samples. Lightness and yellowness of crumbs significantly decreased as the amount of LFP was increased, whereas redness showed the reverse effect. When looking at hardness and adhesiveness, the 12% LFPS was the highest of all the samples, nevertheless a difference in resilience was not significant among the samples. According to consumer perception, bitterness was significantly increased as amounts of LFP increased, however a difference in salty, astringency and oily tastes were not significant among the samples. The 12% LFPS showed the lowest score with respect to softness and overall acceptability. In conclusion, LFP could be considered a functional material, with the optimum amount of LFP for a chiffon cake of 3~9%.
#chiffon cake #Eriobotrya japonica #loquat powder #sensory evaluation #texture analysis

목차

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참고문헌 (42)

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American Association of Cereal Chemistry / 2000 / Approved methods of the AACC / The Association google schola Ash DJ / 1973 / The role of pH in cake baking / Baker's Digest 47:36~42 google schola 심기환 / 2002 / 비파 부위별 용매추출물의 아질산염 소거 및 항돌연변이 효과 / 한국식품저장유통학회지 9(1):92~96 google schola Bae YI / 1998 / Loquat(Eriobotrya japonica Lindl. )juice processing and its physicochemical properties / Kor J Postharvest Sci Technol 5(3):270~274 google schola Bae YI / 1998 / Loquat(Eriobotrya japonica Lindl. )leaf tea processing and its physicochemical properties / Kor J Postharvest Sci Technol 5(3):262~269 google schola

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