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자료유형
학술저널
저자정보
이승연 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) 유경미 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) 문보경 (중앙대학교 식품영양학과) 황인경 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제1호
발행연도
2010.1
수록면
95 - 103 (9page)

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The objective of this study was to develop a functional vinegar beverage using yacon roots, and examine the components' changes during fermentation. The alcohol fermentation was conducted by inoculation of Saccharomyces cerevisiae into yacon root juice with sugars. After 10 days of fermentation at $27^{\circ}C$, yacon wine contained 13% alcohol and $7.8^{\circ}Brix$ sugar contents. The yacon wine at 5% alcohol was fermented by Acetobacter aceti(KCTC1010) with 250 rpm agitation rate at $29^{\circ}C$ for 12 days. The acidity of yacon vinegar reached 4.4% after 12 days' fermentation. Statistically (p<0.05), the amount of Acetobacter aceti, pH, alcohol, with total polyphenol content of samples decreased with acidity, whereas individual sugar contents increased. Furthermore organic acids, total sugar, phenolic acids content, total antioxidant capacity, and color were not different among the five samples. The yacon vinegar beverage was prepared with high fructose syrup through the dilution of yacon vinegar. After making the yacon vinegar beverage, the pH, acidity, total sugar, and total microbial content were examined every week over 4 weeks' storage. There were no changes in the samples during that time.
#yacon root #alcohol fermentation #acetic acid fermentation #vinegar beverage #storage

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