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저자정보
이동호 (강원대학교) 지설희 (강원대학교) 한우철 (강원대학교) 이재철 (강원대학교) 강순아 (서울벤처정보대학원대학) 장기효 (강원대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第3號
발행연도
2012.6
수록면
408 - 413 (6page)

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본 연구는 김치에 첨가되는 야콘(Smallanthus sonchifolius)이 김치발효중에 김치의 이화학적 특성과 발효품질에 미치는 효능을 관찰하였다. 5개의 다른 야콘 농도, 즉 0.1%, 0.5%, 1%, 및 5% 농도의 야콘을 김치에 첨가하였고, 야콘을 첨가하지 않은 김치를 대조군으로 비교하였다. 발효가 진행됨에 따라, 전체 산도와 유산농도, 미생물의 수가 증가하는 반면에, pH는 김치를 담근 직후 5.5～5.7에서 21일간 발효 후에는 4. 6～4.8으로 감소하였다. 야콘을 5%로 첨가한 군에서는 발효 7일째의 유산 함량이 다른 군들보다 높게 나타나 Leuconostoc 생균수 증가와 연관성을 보여준다. 이러한 결과는 5% 야콘을 김치에 첨가시 Leuconostoc sp. 등의 김치 미생물들의 생육을 촉진시키는 것을 보여준다.
#Fructooligosaccharides #kimch #Lactobacillus sp. #Leuconostoc sp. #yacon

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (18)

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1. [학술지(정기간행물)] - Ahn SJ / 1985 / The effect of sorbic acid on the kimchi fermentation and stability of ascorbic acid / Korean J Soc Food Cookery Sci 1 : 18 ~ 26 google schola 2. [단행본] - Albright SC / 1999 / Data analysis and decision making with Microsoft Excel / Pacific Grove, Brooks/ Cole Publishing Co : 945 ~ 999 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Alvarez FPP / 2008 / Prebiotic inulin/oligofructose in yacon root (Smallanthussonchifolius) phytochemistry and standardization asbasis for clinical and pre-clinical research / Rev GastroenterolPeru 28 : 22 ~ 27 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 1994 / Biochemical, microbiological and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable products) / Crit Rev Food Sci Nutr 34 : 175 ~ 203 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Graefe S / 2004 / Effects of post-harvest treatments on the carbohydratecomposition of yacon roots in the Peruvian Andes / FieldCrops Research 86 : 157 ~ 165 google schola

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