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본 연구는 양파즙으로 식초를 생성하기 위해 수행되었다. 양파는 당, 아미노산, 다양한 영양분이 풍부하기 때문에 식초의 우수한 원료로 고려된다. 초산발효를 위해 초산균은 시판되고 있는 식초와 완숙된 김치로부터 분리하여 사용하였다. 양파즙 배지에 2-8% ethanol이 보충될 때, 4% ethanol 첨가에 의해 9일에 가장 높은 초산 생성능을 보였다. 초산 생성을 위한 적정온도는 30oC였고, 통기량은 200 rpm이 경제적인 것으로 나타났다. 초산 발효를 위해 표면적인 넓은 삼각 플라스크가 시험관보다 높은 생성 능력을 보였다. 그러므로 초산 생성을 위한 초적 조건은 초기 5% 알코올 함량과 2% 산도로, 30oC에서 200 rpm으로 9일 동안 배양하는 것으로 나타났다. 이 조건으로 초산 발효될 때, 5.2% 총산도와 1% 미만의 알코올이 잔존하는 것으로 나타났다. 이것은 산업자원부가 고시한 과실 음료 조건에 적합한 것으로 판명되었다.
목차
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Cho, J. S. / 1984 / Species and properties of vinegar / Korean J. Food Sci. Technol 17 : 38 ~ 87
2. [학술지(정기간행물)] - Hekmat, D. / 1992 / Measurement control and modeling of submerged acetic acid fermentation / J. Ferment. Bioeng 73 : 26 ~ 30
3. [학술지(정기간행물)] - Jeong, Y. J. / 1999 / The quality comparison of apple vinegar by two stages fermentation with commercial apple vinegar / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 28 : 353 ~ 358
4. [단행본] - Kim, C. J. / 1990 / Fermentation engineering / Sunjin Moonhasa
5. [학술지(정기간행물)] - Kim, H. J. / 1985 / Studies on the production of vinegar from barley / Korean J. Food Sci. Technol 17 : 350 ~ 354
2. [학술지(정기간행물)] - Hekmat, D. / 1992 / Measurement control and modeling of submerged acetic acid fermentation / J. Ferment. Bioeng 73 : 26 ~ 30
3. [학술지(정기간행물)] - Jeong, Y. J. / 1999 / The quality comparison of apple vinegar by two stages fermentation with commercial apple vinegar / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 28 : 353 ~ 358
4. [단행본] - Kim, C. J. / 1990 / Fermentation engineering / Sunjin Moonhasa
5. [학술지(정기간행물)] - Kim, H. J. / 1985 / Studies on the production of vinegar from barley / Korean J. Food Sci. Technol 17 : 350 ~ 354
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