산마늘 분말을 첨가한 쌀국수의 품질특성

박금순; 김지영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박금순 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부) 김지영 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제6호

발행연도: 2010.1

수록면: 772 - 780 (9page)

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This study investigated the quality of rice noodles containing different amounts of Allium victorialis powder. Rice noodles were prepared at ratios of 1, 3 and 5% Allium victorialis powder based on flour weight. The rice noodles containing Allium victorialis powder had higher moisture contents than that of control, whereas the levels of water binding capacity were lower. Regarding the cooking properties of the rice noodles, weight and water absorption were significantly lower in the 1, 3% Allium victorialis rice noodles compared to control. : 5% Allium victorialis rice noodle showed the highest score. Further, volume of the 5% Allium victorialis rice noodle showed the highest score. Allium victorialis rice noodles had lower L-values and a-values than those of control, and these values decreased with increasing amounts of Allium victorialis powder while the b-value increased. Sensory evaluation showed that high quality cooked noodles could be produced by 1, 3% inclusion of Allium victorialis powder. The pH of the rice noodles decreased gradually over 15 days of storage time. Rice noodles with added Allium victorialis powder had lower total and fungus plate counts than that of control during 15 days of storage.

#Allium victorialis powder #rice noodles #quality characteristics

참고문헌 (29)

참고문헌 신청

조희숙 / 2009 / 노인급식에 적용하기 위한 새우 국수의 품질특성 평가 / 한국식품조리과학회지 25(3):267~274

최종원 / 2005 / 식이성 고지혈 및 비만에 대한 산마늘 추출물의 효과 / 생약학회지 36(2):109~115

박찬성 / 2003 / 백년초 분말 첨가에 따른 국수의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 10(2):200~205

Ha TY. / 2005 / Functional properties of rice / Spring symposium of Korean J Food Cookery Sci :19~26

박금순 / 2005 / 솔잎 분말과 추출물 첨가 국수의 품질특성과 저장성 / 한국식품조리과학회지 21(5):695~702

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이 논문의 저자 정보

박금순

소속기관 대구가톨릭대학교 외식식품산업학부

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 18 이용수 107

김지영

소속기관 성균관대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학 TOP 5%

논문수 286 이용수 30,521

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