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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황성연 (국립한경대학교) 강근옥 (국립한경대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第2號
발행연도
2013.4
수록면
211 - 217 (7page)

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We investigated the quality characteristics of rice noodles supplemented with turmeric, purple sweet potato, or seaweed (Hizikia fusiforme). RVA (Rapid Visco Analyser), color, water activity, texture, and cooking properties were tested. Initial gelatinization temperature of noodles containing turmeric were the highest. Peak viscosity, holding strength, break down, final viscosity, and set back of noodles containing purple sweet potato were highest, indicating that the gelatinization state was more unstable and retrogradation would occur faster. The L value of the seaweed noodle was the lowest, while the a and b value of the turmeric noodles were 7.3±0.3 and 40.2±1.3 respectively, higher values than turmeric and seaweed noodles. Water activity of the seaweed noodle was 0.665, higher than turmeric and purple sweet potato noodles. Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) and turbidity of seaweed noodles showed the highest growth rate. In terms of texture, the hardness was highest in purple sweet potato noodles, and the cohesiveness and gumminess was highest in seaweed noodles. The quality characteristics of rice noodles supplemented with turmeric, purple sweet potato, or seaweed showed that seaweed noodles were stable in gelatinization and cooking properties.
#Rice noodle #turmeric #purple sweet potato #seaweed

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (25)

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1. [단행본] - AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 박찬성 / 2003 / 백년초 분말 첨가에 따른 국수의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 10 (2) : 200 ~ 205 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Kang SY / 2003 / Tart cherry anthocyanins inhibit tumor development in Apc(Min) mice and reduce proliferation of human colon cancer cells / Cancer Lett 194 : 13 ~ 19 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 김병기 / 2011 / 세몰리나 첨가가 쌀국수의 품질특성에 미치는 영향 / 산업식품공학 15 (1) : 56 ~ 63 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - 김은미 / 2008 / 홍삼분말 첨가량에 따른 국수의 품질특성 / 한국조리학회지 14 (1) : 170 ~ 180 google schola

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