대두유. 팜유, 돈지 및 어유의 산화 안정성에 미치는 Crude gingerol의 영향

백숙은

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자료유형: 학술저널

저자정보: 백숙은 (한양대학교 가정대학 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제9권 제4호

발행연도: 1993.1

수록면: 298 - 302 (5page)

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항산화제가 첨가되지 않은 유지의 $85^{\circ}C$저장중에 과산화물가 측정에 의한 유도기간은 어유, 대두유, 돈지 및 팜유에 대하여 5.0, 17.0, 38.4 및 57.6시간으로 어유의 산화가 가장 먼저 일어났다. Gingerol이 첨가된 각 유지의 상대적항산화 효과는 돈지,대두유, 어유 및 팜유에 대하여 219, 176, 160 및 146%로 나타나 gingerol은 돈지의 산화를 가장 안정시켰으며, 대두유 및 어유에 대하여 BHT보다 산화를 안정시켰다.

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