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논문 기본 정보

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학술저널
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저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.11 No.3
발행연도
2006.9
수록면
243 - 252 (10page)

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White salted noodles and pan bread were prepared from Korean wheats with 1Dx2.2+1Dy12 subunits in high molecular weight glutenin subunits (HMW-GS) to evaluate the suitability for end-use products through the comparison with US wheats with various classes and commercial wheat flours. Korean wheat flours with 1Dx2.2+1Dy12 subunits showed higher SDS sedimentation volume than US wheat flours with similar protein content. Compared to wheat flours with similar protein content and SDS sedimentation volume, water absorption percent of Korean wheat flours using a mixograph was higher than that of US wheat flours, but similar to commercial wheat flours. Mixograph mixing time was similar to hard wheat flours and commercial noodle flours. Optimum water absorption percent of noodle dough from Korean wheat flours was higher than that of US wheat flours. Noodle sheets from Korean wheat flours with 1Dx2.2+1Dy12 subunits showed lower L values, higher a values and similar b values compared to commercial noodle flours. Hardness of cooked noodles from Korean wheat flours 1Dx2.2+1Dy12 subunits correlated positively with protein content, NIRS hardness, mixograph water absorption and gluten yield of flours. Korean wheat flours with 1Dx2.2+1Dy12 subunits showed lower loaf volume and harder crumb firmness than hard wheat flours and commercial bread wheat flours in spite of similar protein quantity and quality to hard wheat flours.
#wheat flour #high molecular weigh glutenin subunits(HMW-GS) #white salted noodles #bread

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (25)

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Payne PI. 1987. Genetics of wheat storage proteins and the effect of allelic variation on bread-making quality. Ann Rev Plant Physiol 38: 141-153. google schola Field JM, Shewry PM, Miflin BJ. 1983. Solubilization and characterization of wheat gluten proteins: correlations between the amount of aggregated proteins and baking quality. J Sci Food Agric 34: 370-377. google schola Payne PI, Lawrence GJ. 1983. Catalogue of alleles for the complex gene loci, Glu-A1, Glu-B1 and Glu-D1 which code for high-molecular-weight subunits of glutenin in hexaploid wheat. Cereal Res Commun 11: 29-35. google schola Shewry PI, Halford NG, Tatham AS. 1992. High molecular weight subunits of wheat glutenin. J Cereal Sci 15:105-120. google schola Hong BH, Park CS. 1998. Genetic variation of high molecular weight glutenin (HMW-Glu) subunit in Korea wheat. Korean J Crop Sci 43: 259-263. google schola

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