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학술저널
저자정보
박희옥 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과) 김기현 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과) 윤선 (연세대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제5권 제4호
발행연도
1990.1
수록면
443 - 448 (6page)

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The object of this study was to investigate the characteristics of pectinesterase(PE), polygalacturonase(PG) and Peroxidase(POD) in Kimchi materials. The results were as follows : 1. The specific activities of PEs in Korean cabbage, Korean raddish, garlic and ginger were 200 unit/mg protein, 23.1 unit/mg protein, 0.8 unit/mg protein and 32 unit/mg protein, respectively. The optimum pHs of PEs in all materials were between 7 to 8. The concentrations of NaCl, $CaCl_2$ which showed the highest activities of PEs were $0.2{\sim}0.3M$ NaCl, 50 mM $CaCl_2$ in Korean cabbage and raddish, 0.05 M NaCl, 20 mM $CaCl_2$ in garlic and 0.2 M NaCl, 20 mM $CaCl_2$ in ginger. 2. The specific activities and the optimum pHs of PGs were 1.5 unit/mg protein and pH 4.5 in Korean cabbage, 1.6 unit/mg protein and $pH\;4.5{\sim}5.5M$ in Korean raddish, 0.06 unit/mg protein and $pH\;3.0{\sim}3.5M$ in garlic, and 0.06 unit/mg protein and $CaCl_2$ in ginger. The concentrations of NaCl, $CaCl_2$ which showed the highest activities of PGs were $0.1{\sim}0.2M$ NaCl and $0.15{\sim}0.2mM$ mM $CaCl_2$ in all materials. 3. The specific activities and the optimum pHs of PODs in Korean cabbage, Korean raddish, garlic and ginger were 71.3 unit/mg protein ; pH 6.0. 769 unit/mg protein ; pH 5.5, 1.09 unit/mg protein ; pH 4.5 and 12.7 unit/mg protein ; $pH\;5.0{\sim}5.5M$, respectively. POD activities were not decreased in Korean cabbage, but decreased in Korean raddish by the increase of NaCl, $CaCl_2$ concentrations. In garlic and ginger, POD activities were a little slightly affected by the increase of NaCl, $CaCl_2$ concentrations.

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