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자료유형
학술저널
저자정보
우동호 (서울대학교 식품공학과) 김재욱 (서울대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제33권 제2호
발행연도
1990.1
수록면
161 - 168 (8page)

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개량식 고추장의 특징을 검토하기 위하여 재래식과 개량식 고추장의 숙성시 성분 변화, 메주와 고오지의 효소 역가 그리고 소금과 고추가루의 첨가 영향 등을 본 결과 숙성 초기에는 재래식과 개량식 고추장에서 아미노태질소, 환원당 함량의 큰 차이를 보이나 그 이후에는 평행되게 변화되었다. Koji의 protease역가는 악산성에서 메주는 중성에서 최대 활성을 보였다. 기질 소화의 최적 조건은 $60^{\circ}C$에서 3시간이었다. 소금 및 고추가루의 첨가로 protease와 당화 amylase의 역가가 현저하게 떨어지므로 소금과 고추가루는 소화 후에 첨가하는 것이 유리하였다.
#Kochujang #improved Kochujang #characteristics

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