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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김영아 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제3권 제2호
발행연도
1987.1
수록면
68 - 74 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

1987

객관적.주관적 검사방법에 의한 도토리묵의 텍스쳐 특성 연구
김영아 ,  이혜수 한국식품조리과학회지 1987.01 학술저널
Instron Universal Testing Machine을 사용한 도토리묵의 Texture특성 연구
김영아 한국식품조리과학회 학술 Seminar 1987.01 학술대회자료

1985

도토리묵의 물리적 특성
김영아 ,  이혜수 한국식품과학회지 1985.10 학술저널
도토리묵의 Texture 특성 -라틴방격법과 요인배치법의 비교-
김영아 대한가정학회지 1985.01 학술저널

초록· 키워드

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시판 도토리묵의 관능적 특성을 질량묘사분석법에 의하여 검사하여 각각의 특성치들 사이의 상관관계를 분석한 결과, 기호도에 대해서는 거의 모든 관능적 특성치들이 유의적인 상관관계를 가지고 있었는데 이것은 결국 도토리묵의 기호도는 다양한 여러 인자에 의해 종합적으로 영향을 받는다는 반증이 될 수 있을 것으로 생각된다. 그러나 기호도에 대해 가장 큰 예측력을 갖는 인자들은 견고성과 절단성이었다. 한편 시판 도토리묵의 기기적 특성치를 Instron을 사용한 압착시험에 의해 분석하고 그들 사이의 상관관계를 조사한 결과, 첫번째 압착에 의한 두개의 피크중 Pl_은 첫번째 압착의 특성을 주로 나타내는데 비해, P2_는 두번째 압착의 결과를 예측하는데 더 큰 의의가 있는 것으로 생각되어진다. 한편 식품의 텍스쳐 논의시에 가장 자주 거론되는 HARD_는 FRAC_, Al_, B2_의 세가지 인자에 의한 회귀모형으로 표현될 수 있었다(중상관계수 R=0.89). 시판 도토리묵의 관능적 특성치들과 기기적 특성치들 사이의 상관계수를 구해 본 결과, 특징적인 유형의 상관관계가 성립되지 못하였다. 그러나 기기적 FRAC_는 관능적 절단성·견고성·씹힘성등과 유의적인 정의 상관관계를 보여주었다. 한편 시판 도토리묵의 기호도에 대한 기기적 특성치들의 예측력을 알아보기 위하여 단계적 회귀분석을 실시한 결과에서도 회귀모형에 포함되는 인자는 GUM_뿐이었는데 그 결정계수가 0.2023에 불과하므로 예측력이 그리 높은 편이 못되었다. 따라서 도토리묵의 기기적 특성과 관능적 특성간의 상호 관련성에 대하여는 앞으로 보다 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 생각되어진다.

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