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자료유형
학술저널
저자정보
권오진 (영남대학교 농축산대학 식품가공학과) 김종규 (영남대학교 농축산대학 응용미생물학과) 정영건 (영남대학교 농축산대학 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제29권 제4호
발행연도
1986.1
수록면
422 - 428 (7page)

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간장과 된장 중에 서식하는 세균이 한국 재래식 간장과 된장의 독특한 향기와 주 맛성분인 아미노산과 유리당을 생성할 수 있는지를 알기 위해 연구하였다. 한국 재래식 간장과 된장 중에서 분리된 세군은 모두 Bacillus species이였다. 분리균은 각각 메주향, 한국 재래식 간장의 독특한 향인 짠 간장향 및 된장향을 생성하고, protease와 amylase 를 생성하므로 한국 재래식 간장 및 된장의 맛과 향기 생성에 크게 기여하리라 사료된다. 특히, B. licheniformis인 $SSB_3$는 좋은 짠 간장향을, B. polymnxa인 $SSB_4$, Bacillus sp. 인 $SPB_1$, B. brevis인 $SPC_2$ 및 B. lichemiformis인 $SPC_{2-1}$은 구수한 된장향을 각각 생성하였고, protease와 amylase도 상당수준 생성하였다.

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