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자료유형
학술저널
저자정보
Lim, Hyun-Jung (Division of Applied Life Science [BK21 program] Graduate School, Gyeongsang National University) Jung, Eun-Young (Division of Applied Life Science [BK21 program] Graduate School, Gyeongsang National University) Kim, Gap-Don (Division of Applied Life Science [BK21 program] Graduate School, Gyeongsang National University) Joo, Seon-Tea (Department of Animal Science.Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University) Yang, Han-Sul (Department of Animal Science.Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제33권 제2호
발행연도
2013.1
수록면
181 - 188 (8page)

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The aim of this study was to investigate the quality properties of beef jerky replaced salt with soy sauce, red pepper paste, and soybean paste. The quality properties of beef jerky including final water activity ($a_w$), moisture content, pH, color, shear force, total plate counts, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values, and sensory evaluations were investigated. The sliced beef samples were marinated in salt (control), soy sauce (T1), red pepper paste (T2), and soybean paste (T3) for 24 h and then dried at $70^{\circ}C$ for 6-8 h. The water activity of finished beef jerky varied from 0.72 to 0.70. The water activity for control and T1 samples decreased more rapidly as drying proceeded up to 6 h. The samples with salt replacement showed a lower pH and lightness than the control (p<0.05). The T1 sample showed a significant decrease in total plate counts after 21 d of storage (p<0.05). The TBARS for all treatments increased with storage days (p<0.05). The TBARS were significantly lower in T2 and T3 samples compared to control and T1 until 21 d of storage (p<0.05). The samples with salt replacement showed a lower intensity of saltiness than the control. Sensory evaluations found that the replaced soy sauce of beef jerky samples had better overall acceptability scores than the other treatment samples. It was concluded that replacing salt with soy sauce can delay lipid oxidation and enhance the sensory acceptance of beef jerkies.
#beef jerky #replaced salt #soy sauce #red pepper paste #soybean paste

목차

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참고문헌 (42)

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Kun-Young Park / 2006 / Antiobesity Effect of Kochujang (Korean Fermented Red Pepper Paste) Extract in 3T3-L1 Adipocytes / Journal of Medicinal Food 9(1):15~21 google schola Albright, S. N. / 2000 / Sensory properties of beef jerky processed under various conditions / In Proceedings of IFT annual meeting google schola AOAC / 2000 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists google schola Brewer, S. / 2002 / The effect of pig genetics palatability, color and physical characteristics of fresh loin chops / Meat Sci 61:249~256 google schola W. S. Chen / 2002 / Effects of High Level of Sucrose on the Moisture Content, Water Activity, Protein Denaturation and Sensory Properties in Chinese-Style Pork Jerky / ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES 15(4):585~590 google schola

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