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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박금순 (대구가톨릭대학교 가정관리학과) 박찬성 (경산대학교 생명자원공학부) 최미애 (양산대학 식품가공제과제빵과) 김정숙 (대구가톨릭대학교 가정관리학과) 조현정 (대구가톨릭대학교 가정관리학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제3호
발행연도
2003.1
수록면
354 - 362 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2004

발효시간에 따른 동충하초 첨가 증편의 품질특성
박금순 ,  박어진 한국식품영양과학회지 2004.12 학술저널
발효시간에 따른 동충하초 첨가 증편의 품질특성
박금순 ,  박어진 ,  김향희 외 1명 한국식품조리과학회 학술대회지 2004.01 학술대회자료

2003

동충하초 첨가에 따른 증편의 품질 특성
박금순 ,  박찬성 ,  최미애 외 2명 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널

초록· 키워드

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전통중편의 단백영양 보강을 위하여 동충하초를 첨가하여 증편의 이화학적, 기계적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 동충하초 첨가량을 달리한 증편의 부피는 동충하초 첨가군이 대조군에 비해 증가하였고 pH는 동충하초 5%첨가 증편이 가장 낮게 나타났다. 수분은 대조군에 비해 첨가군의 수분 함량이 낮았고 (p＜.001) 동충하초 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다. 아미노산 함량은 대조군보다 동충하초 첨가군이 높았으며 필수아미노산을 골고루 함유하고 특히 Leucine, Phenylalanine, Arginine이 높았다. 동충하초첨가 증편의 texture변화에서 색도 중 L값은 대조군에 비해 동충하초 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 반면에 a, b값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. texture 측정에서는 껌성은 5% 첨가군이 낮게 나타났고, brittlenes는 7% 첨가군이 대조군과 다른 첨가군중에서 가장 높게 나타났다. 관능검사에서 texture에서는 웅집성이 5% 첨가군, 탄력성은 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나 유의적인 차이는 없었다. flavor에서 stale grain flavor과 bitterness는 동충하초 첨가량을 증가시킬수록 높게 나타나는 경향을 보였다. 이상의 결과에서 동충하초 증편의 제조에서 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능적 특성을 종합했을 때 동충하초 농도를 3%, 5% 첨가시 최적농도임을 도출해 내고 품질이 향상됨을 확인할 수 있었다.
#Jeung-Pyun #Paecilomyces japonica #amino acid content #sensory test

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