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자료유형
학술저널
저자정보
강현주 (동부산대학 식품영양과) 김경자 (동아대학교 생활과학대학 식품영양학과) 김은희 (동부산대학 식품영양과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제14권 제4호
발행연도
1998.1
수록면
358 - 366 (9page)

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To meet the demand for high quality of foods with the expanded implementation of foodservice into kindergarten, and to make the efficient use of resources, the necessity of introducing central production unit with cook/chill system into kindergarten foodservice is getting increased. The purpose of this study were to develop standardized recipe applicable to cook/chill system for kindergarten foodservice and to evaluate the microbial and sensory quality. For quantitty production of cook/chill system in kindergarten foodservice, Various Bulkogis were selected as menu items. The followings are summary of the results： 1. Standard recipes to produce Various Bulkogis(Broiled Sliced Meat with Sauce) for cook/chill system have been developed. 2. The microbial quality of Various Bulkogis during 10 days chilled storage was very good. And in this experiment, the stability of storage of standard recipes of Various Bulkogis at cook/chill system was proved for 10 days. 3. All of the items of sensory evaluation of Bulkogis has no significance between the first day and the third day of storage, except the color of Pork Bulkogi (P<0.05).
#Cook/chill system #Bulkogi #Pork Bulkogi #Duck Meat Bulkogi #Standard recipes

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