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자료유형
학술저널
저자정보
정미숙 (덕성여자대학교 교양학부) 김경희 (덕성여자대학교 교양학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제12권 제4호
발행연도
1996.1
수록면
506 - 510 (5page)

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제주도에서 생산된 선인장 열매의 적색 betanine 색소를 천연착색료로 사용하기 위하여 pH, 금속이온, 당 및 산의 영향을 조사하였다. 선인장 열매 색소액을 음료의 천연착색료로 사용할 때의 색소농도는 2.5% 가장 선호되었다. pH 영향에서 산성범위인 pH 4와 5에서 색소액이 비교적 안정하였으며 Fe 및 Cu 이온이 색소의 변화에 큰 영향을 주었으나 Sn이온에 의하여 색소의 안정성이 감소되지 않았다. 선인장 열매 색소액에 0.15M, 0.3 M의 포도당과 과당 및 자당 0.075 M, 0.15 M을 첨가하였을 때 대조군에 비하여 안정성이 감소되지 않았으며 과당 0.15 M 첨가군은 고유한 붉은색을 안정화시키는 결과를 가져왔다 또 한 tartaric, phophoric, citric acid 100, 500 ppm을 첨가 한 경우에도 대조군에 비하여 색소안정성의 변화를 보이지 않았으나 100, 500ppm의 ascorbic acid는 항산화 효과를 보여 색소의 안정성을 상승시켰다. 이상에서 제시한 바와 같이 선인장 열매의 적색색소가 합성색소에 비하여 안정성이 비교적 약하므로 색소의 안정성을 증가시키기 위한 많은 연구가 수행되어야 하며, 현재까지의 결과로 미루어 보아 제한된 조건에 서 선인장 열매를 음료의 천연착색료로 사용하여야 하겠다.
#pigment stability #betanine #prickly pear

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