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자료유형
학술저널
저자정보
유해열 (샘표식품[주]) 박윤중 (충남대학교 농과대학) 이석건 (충남대학교 농과대학) 손천배 (충남대학교 농과대학)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제22권 제3호
발행연도
1979.1
수록면
160 - 165 (6page)

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본(本) 실험(實驗)은 장류제조(醬類製造) 과정중(過程中)의 철분(鐵分)의 혼입경로(混入經路) 함량변화(含量變化) 및 제품(製品)의 질(質)에 미치는 영향(影響)을 규명(糾明)할 목적(目的)으로 시도(試圖)되었으며 그 일단계로서 간장 양조(釀造) 과정중(過程中)의 철분함량(鐵分含量)과 시판(市販) 간장중(中)의 철분함량등(鐵分含量等)에 대(對)하며 실험(實驗)한 결과(結果)는 아래와 같다. 1. 간장 양조원료중(釀造原料中)의 철분함량(鐵分含量)은 대두(大豆)에는 108 ppm, 탈지대두(脫脂大豆)에서 133ppm, 소맥에서 79ppm, 식염(食鹽)에서 5ppm, 종국(種麴)에서 58ppm, 황국균(黃麴菌) 포자(胞子)에서 $300{\sim}2000ppm$, gluten에서 240ppm, $Na_2CO_3$에서 20ppm(이상(以上) 건물당(乾物當))이며 HCl에서 6ppm, Caramel에서 18ppm, 양조용수(讓造用水)에서 0.3ppm으로 각각(各各) 나타났다. 2. 제국과정중(製麴過程中)의 철분합량(鐵分合量)은 $200{\sim}240ppm$(건물당(乾物當))으로 제국기간(製麴期間)의 경과(經過)에 따라 다소(多少) 증가(增加)하는 경향(傾向)을 보였다. 3. 간장 발효과정중(醱酵過程中)의 철분함량(鐵分含量)은 담금후 1개월(個月) 경과후(經過後)에 40ppm, 3개월(個月) 경과후(經過後)에 $43{\sim}47ppm$, 6개월(個月) 경과후(經過後)에 $49{\sim}62ppm$으로 각각(各各) 나타났다. 4. 양조(讓造)간장의 압착과정(壓搾過程)에서 즙액중(中)의 철분(鐵分)은 감소(減少)하나 살균과정(殺菌過程)에서는 별다른 변화(變化)가 없었다. 5. 화학(化學)간강 제조과정중(製造過程中)의 철분함량(鐵分含量)은 소맥 gluten의 염산(鹽酸) 분해액중(分解液中)에 159ppm, 중화액중(中和液中)에 184ppm으로 중화(中和)에 의(依)하여 다소(多少) 증가(增加)하였다. 6. 제품(製品) 양조(釀造)간장과 화학(化學)간장의 총질소농도(總窒素濃度)를 달리하여 철분함량(鐵分含量)을 측정(測定)한 결과(結果) 총질소(總窒素) 농도(濃度)가 증가(增加)함에 따라 철분함량(鐵分含量)은 증가(增加)하였으며 동일(同一)한 총질소농도(總窒素濃度)에 있어서 화학(化學)간장은 양조(釀造)간장은 비(比)해 철분함량(鐵分含量)이 높았다. 7. 시판(市販)간장중(中)의 철분함량(鐵分含量)은 제조원(製造元)에 따라 다양하나 총질소(總窒素) 1.0으로 환산(換算)하여 평균(平均) 62.7ppm이었으며 재래식(在來式) 간장의 철분함량(鐵分含量)은 평균(平均) 37.68ppm이었다.

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