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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
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저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Nutraceuticals and Food Vol.7 No.4
발행연도
2002.12
수록면
451 - 453 (3page)

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Alkali treatment following acidic hydrolysis (ATAH) of defatted soybean is currently used to reduce the level of 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD), a known carcinogen, in commercial Korean soy sauce. 3-MCPD concentrations in commercial soy sauces made by ATAH were compared with those made only by acidic hydrolysis, and products that combine soy sauce made by acid hydrolysis (followed by alkalinization) and enzymatic methods. The four soy sauces made by ATAH had lower 3-MCPD concentrations (below 0.078 ppm) than 4 commercial products (0.147～0.481 ppm) made only by acidic hydrolysis. On the other hand, 3-MCPD concentrations in 4 commerc ... 전체 초록 보기

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