고압 가열 추출 방식을 이용한 갑각류 껍질 육수의 품질 특성

고준영; 남궁영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 고준영 남궁영 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.4(Wn.117)

발행연도: 2020.4

수록면: 94 - 102 (9page)

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In this study, stock were prepared using crustacean shells to increase the utilization of by-products of crustaceans. Stock were prepared with five different crustacean shell including snow crab (SCS), red snow crab (RCS), blue crab (BCS), king crab (KCS) and horsehair crab (HCS). The results were as follows: a-values and pH were the highest in KCS, while L-value and b-value were the lowest. SCS had the highest salinity, and RCS had the highest soluble solids, viscosity, and total free amino acid content. The attribute difference test results was the color intensity, turbidity, savory flavor, savory taste, thickness and after taste were evaluated significant difference kinds of crustacean shell. Fish flavor, fish taste and oily taste were not evaluated significant difference in kind of crustacean shell. The preference test results reveal that the appearance, flavor, taste, texture and overall preference level was the highest in RCS ; therefore, this was taken as the optimal kinds for maximizing the overall quality of crustacean shell stock.

#Crustacean shell #By-product #Stock #High pressure cooking #Sensory characteristics

참고문헌 (31)

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Bea, G. K., Byun, G. I., & Choi, S. K. (2007). Quality characteristics of fish, crab and red-crab stock prepared by high pressure extract method. Culinary Science & Hospitality Research, 13(4), 293-304.

Chea, S. K. (2007). Food chemistry. Seoul, Korea; Hyoil Publishing.

Choi, E. J., Kim, D. S., Bae, G. K., & Choi, S. K. (2014). The effect of heating time on the quality of short necked clam stock. Culinary Science & Hospitality Research, 20(2), 65- 78.

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Choi, S. K., Choi, H. S., Lee, J. S., & Kim, S. H. (2001). The quality characteristics of brown stock prepared by different methods. Culinary Science & Hospitality Research, 7(3), 45-56.

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고준영

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