당밀을 첨가한 머핀의 품질 특성

황윤경; 안혜령

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황윤경 (수원여자대학교) 안혜령 (수원여자대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.3(Wn.116)

발행연도: 2020.3

수록면: 56 - 66 (11page)

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Manufactured muffins with different amounts of molasses, natural sweeteners, to find the optimum amount of molasses added through physical characteristics and sensory evaluation, and to find the availability of alternative sweeteners in the baking field. Volume and specific volume were significantly reduced as the addition of molasses increased, and the volume and specific volume of M10 were measured as the largest of the molasses additive groups. The addition of molasses increased L value of crust and crumb were lowered, while the a value were raised and the b values were lowered, making the muffins" color generally dark due to the addition of molasses. The hardness of the control(M0) was the lowest, followed by M10, which was the lowest among the test group. Sensory evaluation showed the highest preference for appearance, texture, flavor, taste, and overall acceptance except color, and the optimal addition of molasses is judged to be 10%, depending on the results of physical characteristics and sensuality tests.

#Molasses #Muffin #Quality characteristics #Texture #Sensory evaluation

참고문헌 (28)

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An, H. L., Heo, S. J., & Lee, K. S. (2010). Quality characteristics of muffins with xylitol. Culinary Science & Hospitality Research, 16(3), 307-316.

Cho, N. J., Kim, Y. H., Kim, S. M., Do, J. J., Bae, H. W., Shin, E. H., Shim, C. H., Lee, M. H., Jung, S. T., Cha, W, J., & Hwang, Y. K. (2000). Bakery materials. Seoul, Korea: BnCworld.

Choi, I. H. (2019). Effects of dietary microbial-fermented mo lasses on egg production and egg quality in laying hens. Journal of Environmental Science International, 28(1), 159-162.

Choi, S. N., Kim, H. J., Joo, M. K., & Chung, N. Y. (2013). Quality characteristics of castella prepared by substituting sugar with stevia leaf powder. Korean Journal of Food & Cookery Science, 29(2), 153-160.

Chung, W. G., & Lee, J. H. (2010). Batter and product characteristics of sponge cake containing sugar alcohols. Culinary Science & Hospitality Research, 16(4), 305-311.

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소속기관 수원여자대학교

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