사카린을 첨가한 머핀의 품질특성

김은지; 이광석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김은지 (경희대학교) 이광석 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제3호

발행연도: 2015.6

수록면: 1 - 12 (12page)

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본 연구는 많은 양의 설탕이 첨가되는 머핀의 제조 시, 설탕의 일정량을 사카린으로 대체하여 머핀의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 높이, 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률, 영상분석, 색도, TPA, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 사카린을 첨가한 머핀을 분석하였다. 높이, 무게, 부피, 비용적은 사카린을 첨가한 시료가 대조구보다 값이 컸으며, 굽기 손실률은 사카린 첨가 시료가 더 적었다. 영상분석 결과, S1의 기공 조밀도가 가장 낮았고, 사카린 첨가량이 높을수록 껍질의 두께가 얇았다. 껍질의 명도는 대조구가 가장 어두웠고, 속질의 명도는 사카린 첨가량이 많을수록 어두웠다. 사카린을 첨가한 시료들의 경도가 대조구에 비하여 낮았으며, 실온 저장 뒤 1, 3, 5일에 거쳐 측정한 수분함량은 사카린의 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 기호도 검사 결과, 껍질 색과 풍미를 제외하고는 사카린을 첨가한 머핀의 기호도가 높았고, 특히 B/P에 의한 설탕 60%에서 0.02%를 사카린으로 대체한 S2와 0.01%를 대체한 S1의 기호도가 높았다.

#saccharin #sugar #muffin #quality characteristics #acceptance test

참고문헌 (33)

참고문헌 신청

1. [인터넷자원] - 고미혜 / / 빵․과자․아이스크림에도 사카린 사용 허용 / 연합뉴스

2. [인터넷자원] - 김경수 / / 빵․제과업체 “사카린 안쓸 것”. 정부 사카린 허용추진 / 파이낸셜 뉴스

3. [학술지(정기간행물)] - 박승원 / 2010 / 기능성 감미료 개발 방향 / NEWS & Information For Chemical Engi Neers 28 (4) : 431 ~ 433

4. [기타자료] - 식품의약품안전처 / 2014 / 식품첨가물의 기준 및규격 일부개정고시 / 식품의약품안전처. 고시 제2014-176호, 34

5. [인터넷자원] - 여인형 / / [화학 산책] 설탕보다 단 인공감미료 사카린 / 네이버캐스트

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