메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최남순 (배화여자대학교) 정서진 (이화여자대학교) 최지연 (서울여자대학교) 김혜원 (배화여자대학교) 조정주 (경기도농업기술원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제26권 제3호
발행연도
2013.9
수록면
553 - 564 (12page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.3.553

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
전통방식으로 제조하는 한식 간장은 밀이나 쌀 등의 전분질 없이 메주와 소금, 물로 발효 숙성시키는 주요 특징이다. 간장의 생산은 대규모 식품업체 외에도 소규모 농가에서도활발히 생산하고 판매되는 실정이다. 본 연구는 대규모 업체와 경기지역의 소규모 농가에서 제조된 한식 간장의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석, 비교하였으며, 한식 간장의관능적 품질인자에 중요한 영향을 끼치는 이화학적 인자를도출하고자 하였다. 총 10종의 한식 간장을 분석하였고, 이화학적인 검사로는 수분 함량, 염도, 순추출물, 당도, 환원당, 아미노태 질소, 산도, pH, 색도(L, a, b)의 측정을 실시하였고, 관능적 특성 분석은 묘사분석을 실시하였다. 연구 결과, 경기지역의 소규모 농가에서 생산된 한식 간장은 대기업 생산 개량식 한식 간장 제품에 비해 염도와 산도는 유의적으로 높았으나, 환원당 함량은 낮은 것으로 분석되었다. 소규모 농가 생산 제품은 관능적 특성에 있어서도 강한 발효 향미, 신맛, 쓴맛 등이 발현된 반면, 대규모 업체 제품은 알콜 향미, 단맛, 감칠맛 특성이 상대적으로 강한 것으로 나타났다. 환원당 함량, 산도, 아미노태 질소 함량은 액젓 향미, 감칠맛, 풍부한향미와 강한 양의 상관관계를 보였으며, 염도는 전체적인 향미 강도와 양의 상관성을 갖는 것으로 분석되었다.
#commercial traditional soy sauce #physico-chemical properties #descriptive analysis #sensory characteristics

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
Aishima T. / 2004 / Correlating sensory attributes to gas chromato-graphy-mass spectrometry profiles and e-nose responses using partial least squares regression analysis / J Chromatogr A 1054:39~46 google schola 조성환 / 2007 / 천연수액으로 제조한 간장의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14(3):294~300 google schola 최광수 / 2003 / 한국 전통간장 제조시 맥아첨가방법이 간장의 성분과 식미에 미치는 영향 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 46(3):195~200 google schola Chung SJ / 2003 / Application of GPA and PLSR in correlating sensory and chemical data sets / Food Qual Prefer 14:485~495 google schola Chung Y / 1985 / Effective components on the taste of ordinary Korean soy sauce / Korean J Appl Microbiol Biotechnol 13:285~287 google schola

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0