다양한 열 처리방법에 대한 나물류의 엽산 잔존율

정재은; 정혜정; 현태선; 박수진; 천지연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정재은 (순천대학교) 정혜정 (전주대학교) 현태선 (충북대학교) 박수진 (순천대학교) 천지연 (순천대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제51권 제5호

발행연도: 2019.10

수록면: 425 - 431 (7page)

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연구는 국내 나물류 7종을 표준화된 5가지 다른 조리방법으로 조리 후 엽산 함량 변화 및 잔존율을 비교하였다. 엽산 함량 분석은 trienzyme-L casei 미생물법을 이용하였으며, 분석법은 정확성, 정밀성, 직선성, 검출한계 및 정량한계 등의 분석수행특성을 측정하여 검증하였으며, 내외부 분석품질관리를 수행하여 분석의 신뢰도와 숙련도를 평가하였다. 모든 분석법 검증은 AOAC에서 제시한 가이드라인에 부합하였으며, 7개월 동안 실시한 내부품질관리 및 숙련도 시험에서 모두 신뢰도 구간에 들어가는 결과를 얻어 본 실험에서 분석된 데이터의 신뢰도를 확보할 수 있었다. 조리법에 따른 나물류의 엽산 함량은 조리 전 엽산 함량과는 상관없이 조리 방법에 따라 유의적으로 다르게 나타났다. 나물의 종류에 따라 엽산 리텐션에 차이를 보였는데 비교적 튀기기 조리 후 높은 엽산 함량을 보였고, 찌기 처리된 시료에서 낮은 함량이 나타났다. 엽산 잔존율은 취나물과 쑥갓을 제외한 나물류에서는 조리에 의해 전반적으로 증가된 잔존율을 보여, 나물류는 열처리 방법을 통한 조리 후 섭취하는 것이 엽산 섭취에 보다 효율적인 것으로 나타났다. 본 연구는 조리 후 변화되는 엽산 함량에 관한 신뢰도 높은 정보를 제공하고 있으므로 이를 국가영양데이터베이스 구축에 활용 가능할 것으로 사료된다.

#folate retention #Namul #cooking method #method validation

참고문헌 (22)

참고문헌 신청

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