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김현정 (계명대학교) 김미진 (계명대학교) 오송이 (계명대학교) 정영태 (계명대학교) 박수경 (정성푸드올) 이인선 (계명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제1호
발행연도
2011.1
수록면
102 - 109 (8page)

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속단 주정추출물의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 57.32±2.30 ㎍/㎎, 21.44±2.52 ㎍/㎎이고, FRAP 소거활성은 0.26 ㎜ol Fe²?/g으로 나타났으며, 속단추출물은 또한 높은 DPPH 소거능 및 gram 양성균인 Staphylococcus aureus에 대해 항균 활성을 보였다. 속단 주정추출물을 첨가한 양념소스에서도 시료첨가량이 증가할수록 DPPH 소거능이 증가하였다. 또한 돈육을 속단 주정추출물을 첨가한 양념돈육을 제조하여 4℃에서 21일간 저장하면서 품질특성을 검토한 결과, 속단추출물 첨가 양념돈육은 0.1% BHA 처리구와 유사하게 대조구에 비해 총 세균 수 및 지방산패도가 감소되었으며 대장균은 검출되지 않았다. 관능평가에서도 0.5% 속단 주정추출물을 첨가하면 높은 다즙성, 풍미, 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받았다. 따라서 항산화능 및 항균 활성을 가진 속단추출물은 양념돈육에서 저장성 및 품질 특성의 개선에 도움을 줄 수 있는 소재로 여겨진다.
#Phlomis umbrosa #antioxidant activity #seasoned pork #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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2. [학술지(정기간행물)] - El-Alim SA / 1999 / Culinary herbs inhibit lipid oxidation in raw and cooked minced meat patties during storage / J Sci Food Agric 79 : 277 ~ 285 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 최원선 / 2002 / 간장과 고추장 양념 돈육의 냉장 중 품질 변화와 저장 수명 / 한국축산식품학회지 22 (3) : 240 ~ 246 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Moon JH / 1991 / Effect of garlic on the digestion of beef protein during storage / J Korean Soc Food Nutr 20 : 447 ~ 454 google schola 5. [학위논문] - Oh DH / 1986 / Studies on the quality of cured meat in the processing / 박사 / Chonbuk National University google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1994 / Studies on the antioxidant activity of capsaicin and oleoresin from red pepper in grounded bacon belly meat / Korean J Food Sci Technol 26 : 496 ~ 499 google schola

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