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경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제52권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
87 - 96 (10page)

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본 연구에서는 항산화 활성이 높은 채소류를 혼합한 천연 발효식초의 제조 공정 확립을 연구목적으로하여 채소류 6종의 생리학적 특성 조사 및 최적 배합 비율을 연구하였다. 이를 바탕으로 선정한 3종의블랙베리, 케일, 당근을 적정 비율로 혼합하여 천연 발효식초 기술 개발과 함께 항산화 활성의 변화를분석하였다. 따라서 블랙베리, 케일, 당근으로 배합비율과 공정 순서를 달리하여 AF-1부터 AF-6까지시험구를 제조한 후 알코올발효 시켜 일반성분을 분석한 결과 케일과 당근 즉, 채소류를 10%(v/v)첨가한 AF-1, AF-3, AF-5에서 pH 약 3.52와 산도 약 3.31%로 측정되었으며, 채소류를 20%(v/v)첨가한 AF-2, AF-4, AF-6에서 pH 약 3.59와 산도 약 3.12%로 측정되었다. 알코올함량은 AF-1과AF-2가 10.42%, 10.40% 순으로 높게 측정되어 비슷한 수준의 pH와 산도를 바탕으로 알코올 함량이높게 측정된 AF-1과 AF-2를 최적 배합비율 및 발효공정으로 결정하였다. 이어 초산발효를 진행한 후페놀성화합물을 측정한 결과 AAF-1이 14.95mg/100mL, AAF-2가 15.49mg/100mL로 측정되었으며,DPPH radical 소거능은 AAF-1이 40.48%, AAF-2가 53.97%로 측정되었다. ABTS′+radical 소거능또한 AAF-2가 65.02%로 측정되어 55.53%의 AAF-1보다 높게 나타나 유의적인 결과를 확인 할 수있었다. 따라서 산도 7.00% 이상의 초산발효물 2종 중 명도(L)가 높고 총페놀성화합물 및 항산화활성이 높은 AAF-2를 채소류 혼합 블랙베리 식초로 최종 선발하여 채소류 혼합 발효식초의 개발가능성을 모색하였다.
#Blackberry #Rubus fruticosus L.) #Carrot #Daucus carota L. subsp. sativus #Hoffm.) Arcang.) #Fermentation #Kale #Brassica oleracea var. acephala) #Vinegar

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최한석 / 2005 / 복분자주 발효과정 중 이화학적 특성의 변화 / 한국식품과학회지 37(4):574~578 dbpia 최순남 / 2011 / 중등도 이상 비만아동의 영양소 섭취, 영양지식, 식습관 및 생활태도 조사 / 대한영양사협회 학술지 17(4):349~363 dbpia Elyana CM / 2011 / Anthocyanin composition of black carrot(Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) cultivars antonina, beta sweet, deep purple, and purple haze / J. Agric. Food Chem. 59:3385~3390 Crossref Folin O / 1912 / On phosphotungasticphosphomolybdic compounds as color reagent / J. Biol. Chem. 12:239~243 google schola Ha YD / 2000 / Civilaztion history of vinegar / Food Industry and Nutrition 5:1~6 google schola

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