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본 연구에서는 다양한 방법으로 제조한 참외식초의 이화학적 특성과 항산화 작용, 알코올 대사 효소 활성 및 RAW 264.7 세포에서의 항염증 활성에 미치는 영향을 알아보았다. 각기 다른 방법으로 제조한 참외식초의 총 산도는 MV-1은 4.00%, MV-2는 4.32%, MV-3은 4.35%로 나타났다. 유기산 측정결과 MV-1은 malic acid (58.37 mg/ml), MV-2 (46.95 mg/ml)와 MV-3 (66.70 mg/ml)는 acetic acid가 가장 높게 나타났다. 참외식초의 총 페놀 함량은 MV-3에서 129.74 μg TAE/ml로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 참외식초의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며(p<0.05), MV-3 40% 농도에서 89.28%로 가장 높게 나타났다. SOD 활성은 농도 의존적으로 증가하였으며(p<0.05), 60% 농도에서의 MV-1와 MV-2 및 MV-3는 각각 40.84%, 52.17%, 72.55%로 나타났다(p<0.05). 참외식초의 ADH 및 ALDH 활성은 농도의존적으로 증가하였으며, 60% 농도에서의 ADH 활성은 MV-1에서 136.58%로 가장 높게 나타났고, ALDH 활성은 MV-2에서 100.25%로 나타났다. 아질산염 소거능 분석에서는 pH 1.2에서 MV-1, MV-2, MV-3 각각 81.58%와 94.72% 및 87.75%로 나타났다. 참외식초의 항염증 활성 측정을 위하여 LPS로 유도된 RAW 264.7 cell의 NO 합성을 측정한 결과, 1%에서 농도에서 MV-1, MV-2, MV-3의 NO 합성은 각각 25.93%와 10.01% 및 79.75% 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과와 같이 참외 꼭지를 포함하여 0.5 cm두께로 슬라이스한 참외와 찹쌀고두밥 및 누룩을 이용하여 전통적인 방법으로 제조한 MV-3는 항산화 및 항염증 활성이 높은 것으로 나타났기에 기능성 건강음료로서의 가능성이 높은 것으로 판단된다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록
참고문헌 (51)
참고문헌 신청
Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 26, 1199-1200.
Budak, N. H., Aykin, E., Seydim, A. C., Greene, A. K. and Guzel-Seydim, Z. B. 2014. Functional properties of vinegar. J. Food Sci. 79, 757-764.
Choi, J. T., Joo, H. K. and Lee, S. K. 1995. The effect of Schizandrae fructus extract on alcohol fermentation and enzyme activities of Saccharomyces cerevisiae. Agri. Chem. Biotech. 38, 278-282.
Choi, M. H., Kim, M. J., Jeon, Y. J. and Shin, H. J. 2014. Quality changes of fresh vegetable and fruit juice by various juicers. Kor. Soc. Biotechnol. Bioeng. J. 29, 145-154.
Chun, H., Choi, Y. H., Um, Y. C., Paek, Y., Yu, I. H., You, H. Y., Hyun, T. S., Yon, M. Y. and Shin, Y. S., 2008. Folate contents of oriental melon (Cucumis melo) cultivated in greenhouse covered with different films and varieties. J. Bio-Env. Conl. 17, 32-37.
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