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학술저널
저자정보
정의현 (국립농업과학원) 김용석 (전북대학교) 전진아 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제6호
발행연도
2018.10
수록면
722 - 729 (8page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.6.722

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

Aspergillus oryzae을 이용한 pellet 누룩 제조 및 약주의 품질특성
정의현 ,  김용석 ,  전진아 외 2명 Food Science and Preservation 2018.10 학술저널

2016

Aspergillus oryzae 83-10, Rhizopus oryzae CN084 및 Lichtheimia ramosa CN044을 이용한 pellet-누룩 제조 및 막걸리의 품질특성
정의현 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 재래누룩에서 분리 동정한Aspergillus oryzae 83-10(AO)을 활용하여 원료조건에 따른 pellet형 누룩의 특성과 양조특성을 검토하였다. 실험 결과, 원료의 조건은 10분간 증자하여 살균․호화된 원료(S)가 pellet 누룩의 제조에 있어서 안정적이고, 높은 효소력의 생성에 더욱 적합한 것으로 나타났으며, 발효경과 32시간 때에 효소활성이 높고, 포자생성에 의한 포자 날림 등이 없어 작업성이 가장 우수하였다. 제조된 pellet 누룩 S-AO(32시간 배양)과 시판되고 있는 재래누룩 SH의 효소활성(dry base, unit/g)을 비교한 결과, glucoamylase 활성 S-AO(325.92) > SH(297.44), α-amylase 활성 S-AO(421.26) > SH(75.12) 및 acidic carboxypeptidase 활성 S-AO(3,803.8) > SH(278.6)으로 pellet 누룩이 재래누룩과 비교해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, 누룩의 일반분석 결과에서는 SH 누룩이 pH, 총산, 아미노산도 모두 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 약주 양조특성 분석 결과 발효가 끝난 시점에 SH 술덧의 가용성고형물과 총산함량이 S-AO 술덧과 비교하여 유의하게 높게 나타났으며, S-AO 술덧은 아미노산 함량과 알코올 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 알코올 함량 분석결과 S-AO 17.96%, SH 12.66%으로 큰 차이를 나타내어 발효 안정성과 수율에 있어서 S-AO 술덧이 높은 평가를 받았다. 발효경과 중 술덧의 효소활성은 누룩의 사용량을 쌀 사용량(g)×30 unit/g(glucoamylase)으로 효소활성 수치에 따라 달리 하였지만 그에 못 미치는 결과를 보였다. 술덧제조 직후 S-AO 26.69 unit/mL, SH 17.58 unit/mL으로 S-AO 시료는 비교적 근접한 수치를 나타내었지만 SH 시료는 상당량 부족한 모습을 보여 이러한 결과는 누룩의 품질 균일성에 의한 것으로 판단되어진다. 이러한 결과로 살균된 통밀을 pellet형 누룩으로 가공하여 국균을 배양하면 기존 재래식 누룩이나 입국에 비하여 품질을 떨어뜨리지 않으며, 제조효율도 상당히 높일 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
#Yakju #Nuruk #pellet Nuruk #Aspergillus oryzae

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
[단행본] - Yoo JH / 2008 / Alcoholic liquors, Fermentation engineering / Hyoil : 256 ~ 257 google schola [학술지(정기간행물)] - Rha KY / 1989 / Seed mold important in brewing / Korean J Food Nutr 1 : 108 ~ 110 google schola [학술지(정기간행물)] - So MH / 1996 / Takju brewing by combined use of Rhizopus japonicus-Nuruk and Aspergilus oryzae-Nuruk / J Korean Soc Food Sci Nutr 25 : 157 ~ 162 google schola [학술지(정기간행물)] - 이상진 / 2011 / 시중 유통 막걸리의 유기산 조성과 생리활성 / 한국식품과학회지 43 (2) : 206 ~ 212 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박지희 / 2014 / 시판 전통누룩의 젖산균 분리동정과 제조단양주의 품질특성 / 한국식품과학회지 46 (2) : 153 ~ 164 dbpia

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