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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
903 - 907 (5page)

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식초 제조용 종초 선발을 위해 다양한 초산균을 분리한 후, 그들의 발효특성 분석하여 종초 가능성을 검토하였다. 수집된 식초 시료에서 분리된 균주의 16S rRNA 염기서열을 분석한 결과, A. pasteurianus, A. malorum, Ga. entanii, Ga. intermedius, Ga. xylinus로 동정되었다. 식초 제조용 초산균의 발효특성을 분석한 결과, 초산의 과산화능은 모든 시험 균주에서 음성으로 나타나 과산화를 보이지 않았으며, 초산 내성은 Gluconacetobacter 속 균주만 관찰되었다. pH 내성은A. malorum V5-7 균주가 가장 높았다. 식초 품질에 해로운 영향을 주는 섬유질상의 세포외 다당체인 콜로이드 생성 균주는 Ga. intermedius V11-5, Ga. xylinus V8-1 균주로 나타났다. 초산 생성능은 A. malorum V5-7, A. pasteurianus Gam2, Ga. intermedius V11-5에서 가장 높은 산 생성능을 나타내었다. 본 연구에서는 종초용 초산균의 발효 특성 연구를 통해 국내 발효 식초의 품질 향상을 기대한다.
#vinegar #acetic acid bacteria #static fermentation #16S rRNA gene #starter

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1. [학술지(정기간행물)] - Jeoung YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Industry Nutr 5 : 7 ~ 12 google schola 2. [보고서] - Anon / 2014 / Notification some revision of standards and specifications of food google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Sokollek SJ / 1998 / Cultivation and preservation of vinegar bacteria / J Biotechnol 60 : 195 ~ 206 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 이미경 / 2012 / 야콘 식초의 품질특성 및 항당뇨 효과 / 한국식품영양과학회지 41 (1) : 79 ~ 86 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 홍성민 / 2012 / 오이를 이용한 기능성 식초 음료 개발 / 한국식품영양과학회지 41 (7) : 927 ~ 935 dbpia

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