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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.7
- 수록면
- 927 - 935 (9page)
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남아도는 오이의 활용도 및 그 부가가치를 높이기 위하여 오이 식초를 제조한 후 이화학적 성분을 분석하고, 항산화 및 숙취해소 효능과 같은 기능성을 조사하였다. 초기당도를 15°Brix가 되도록 조절하여 25℃에서 알코올 발효하였을 때, 발효 6일째에 7.8%의 최대 알코올 함량을 얻었으며, 이를 다시 30℃에서 12일간 초산발효 하여 산도 5.8%의 식초를 얻었다. 오이 식초의 주요 유리당은 glucose 및 fructose로 그 함량은 각각 3,067.26 및 395.73 ㎎%였고, 주요 유기산은 acetic acid 및 succinic acid로 그 함량은 각각 4410.5 및 841.11 ㎎%이었다. 오이 식초의 유리아미노산 총 함량은 181.45 ㎍/㎖이었고, 이 중 citrulline, valine, aspartic acid, asparagine 및 ornithine이 주된 아미노산이었으며, 무기성분은 K, Ca, Mg와 같은 알칼리성 원소를 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 또한 DPPH, ABTS? 라디칼 소거능, 환원력 및 β-carotene bleaching과 같은 실험방법을 통해 오이 식초의 항산화 활성을 측정한 결과 높은 활성을 나타내었으며, 오이 식초의 주요 항산화 활성성분인 폴리페놀의 함량은 40.14 ㎎/100 ㎖이었다. 한편, 오이 식초는 급성으로 알코올을 투여한 흰쥐의 간조직 중 알데히드 탈수소효소활성을 높임으로써 혈장 중 아세트알데히드 농도를 효과적으로 낮추었다. 따라서 본 연구결과를 통해 오이를 주원료로 하여 제조한 오이 식초는 상당한 항산화 및 숙취해소 효과가 있는 것으로 판단되며, 이를 기능성식품 소재로 활용이 가능하리라 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (48)
참고문헌 신청
1. [학위논문] - Park KH / 2001 / Studies on the optimization of fermentation condition for the production of cucumber vinegar / 석사 / Kyunghee University
2. [학위논문] - Jeong MH / 2009 / A study on improvement directions and management practices of environmentally-friendly cucumber farm with emphasis on Jeonnam eastern around area / 석사 / Sunchon University
4. [학위논문] - Kim JE / 2001 / Effect of processing methods on quality of cucumber pickles / 석사 / Chungju National University
5. [학술지(정기간행물)] - Jung ST / 1995 / The acidity, pH, salt content and sensory scores change in Oyijangachi manufacturing / J Korean Soc Food Nutr 24 : 606 ~ 612
6. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 1996 / Physicochemical properties of marketing and intensive persimmon vinegars / J East Asian Soc Dietary Life 6 : 355 ~ 363
2. [학위논문] - Jeong MH / 2009 / A study on improvement directions and management practices of environmentally-friendly cucumber farm with emphasis on Jeonnam eastern around area / 석사 / Sunchon University
4. [학위논문] - Kim JE / 2001 / Effect of processing methods on quality of cucumber pickles / 석사 / Chungju National University
5. [학술지(정기간행물)] - Jung ST / 1995 / The acidity, pH, salt content and sensory scores change in Oyijangachi manufacturing / J Korean Soc Food Nutr 24 : 606 ~ 612
6. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 1996 / Physicochemical properties of marketing and intensive persimmon vinegars / J East Asian Soc Dietary Life 6 : 355 ~ 363
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