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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.12
- 수록면
- 858 - 865 (8page)
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본 연구는 표준화된 밀 메주를 제조하기 위해 원료밀의 도정에 따른 수침 및 증숙조건과 품질특성을 조사하였다 수침시간에 따른 2분도 밀, 5분도 밀, 통밀, 밀가루의 물리적 특성변화를 조사하기 위해 무게 부피, 수분 함량, 수분 흡수 량을 살펴 본 결과, 대부분의 밀에서 수침4시간 이후에는 평형상태에 도달하였다. 원료밀 종류에 따른 증숙시간을 조사한 결과, 통밀을 제외한 밀원료의 증숙시간은 100℃에서 10분이 적합하였다. 최적 수침 및 증숙조건으로, 가공한 2분도 밀과 5분도 밀을 각각 A. oryzae와 B. subtilis Ml으로 발효하여 우리밀 메주를 제조한 후 일반 성분 및 효소역가를 비교한 결과, 황국균을 사용한 경우 발효 효율이 더 우수하게 나타났다. 또한 2분도 밀도다 5분도 밀에서 총당, 환원당 및 a-amylase 역가가 높게 나타나, 우수한 밀 메주의 제조를 위해 5분도 밀을 A. oryzae로 발효하는 것이 효율적이라 사료된다.
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1. [학술지(정기간행물)] - Park KS / 2001 / Optimization of milling and puffing conditions of the varieties of wheats / Korean J Soc Food Sci Nutr 14 : 423 ~ 429
2. [학술지(정기간행물)] - Kim JK / 1997 / Composition of amino acids, sugars and minerals of domestic wheat varieties / Korean J Soc Food Sci Nutr 26 : 229 ~ 235
3. [학술지(정기간행물)] - 정학균 / 2010 / 우리밀 가공제품 소비확대 요인 분석 / 농업경영.정책연구 37 (3) : 573 ~ 589
4. [학술지(정기간행물)] - Ryu IS / 1980 / Bread baking characteristics of Korea wheat varieties seen from their amino acid composition / Korean J Food Sci Technol 12 : 205 ~ 208
5. [학술지(정기간행물)] - Lee JM / 1972 / Studies on the substitution of raw material for soy sauce / Korean J Food Sci Technol 4 : 182 ~ 186
2. [학술지(정기간행물)] - Kim JK / 1997 / Composition of amino acids, sugars and minerals of domestic wheat varieties / Korean J Soc Food Sci Nutr 26 : 229 ~ 235
3. [학술지(정기간행물)] - 정학균 / 2010 / 우리밀 가공제품 소비확대 요인 분석 / 농업경영.정책연구 37 (3) : 573 ~ 589
4. [학술지(정기간행물)] - Ryu IS / 1980 / Bread baking characteristics of Korea wheat varieties seen from their amino acid composition / Korean J Food Sci Technol 12 : 205 ~ 208
5. [학술지(정기간행물)] - Lee JM / 1972 / Studies on the substitution of raw material for soy sauce / Korean J Food Sci Technol 4 : 182 ~ 186
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