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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.4
- 수록면
- 400 - 409 (10page)
이용수
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본 연구는 쌀을 활용하여 글루텐프리 베이커리 제품을 개발하고 농산 가공 부산물인 율피의 기능성 소재로의 활용 가능성을 확인하기 위해 율피 가루를 0%, 1%, 3%, 5%, 7% 첨가한 머핀을 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 머핀의 무게는 율피 가루 첨가량이 늘어날수록 증가하였고 굽기 손실률, 부피 및 비체적은 율피 가루 첨가량이 늘어날수록 감소하였다(P＜0.01). 수분함량과 pH는 대조군이 가장 높게 측정되었으며, 율피 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P＜0.001). 율피 가루를 첨가한 머핀의 경도는 율피 가루를 첨가할수록 유의적으로 증가하였고, 부착성, 검성, 씹힘성 역시 율피 가루를 첨가함에 따라 증가했으나, 탄력성 및 응집성은 율피 가루를 첨가함에 따라 감소하는 경향을 보였다(P＜0.001). 머핀의 색도는 율피 가루를 첨가함에 따라 L<SUP>*</SUP>값과 b<SUP>*</SUP>값이 감소하였고 a<SUP>*</SUP>값은 증가하였다(P＜0.001). 머핀의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 71.74~99.32 ㎎ TAE/100 g, 2.43~11.95 ㎎ QE/100 g으로 율피가루 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하였다. DPPH 및 ABTS+ 라디칼 소거 활성, 환원력 역시 율피 가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다(P＜0.001). 율피 가루를 첨가한 머핀의 관능평가 결과 전반적인 기호도, 맛, 식감은 대조군이 가장 높게 측정되었으며, 율피 가루를 첨가할 경우 감소하는 경향을 보였고 5% 첨가군에서 대조군과 가장 유사한 결과를 보였다(P＜0.05). 특성 강도 평가에서 율피의 향과 떫은맛은 율피 가루를 첨가함에 따라 유의적으로 증가했으나 수분감은 율피 가루 첨가량이 늘어날수록 감소하였다. 본 연구 결과 율피는 높은 항산화 활성을 가져 기능성 소재로의 활용 가능성을 확인했으며, 이를 첨가한 머핀을 제조할 경우 율피 가루를 3~5% 첨가하는 것이 품질특성 및 기호도 면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (32)
참고문헌 신청
Bae HJ, Ryu BM, Woo KS, et al. Quality characteristics of muffins added with whole waxy sorghum flour. Korean J Food Cook Sci. 2012. 28:473-478.
Cho JS, Kim H. Quality characteristics of muffins by the addition of dried barley sprout powder. Korean J Food Cook Sci. 2014. 30:1-10.
Cho SJ, Jung EH, Jeon BG. A study on the production of chestnut powder in the inner layer of the chestnut from its treatment plant (Ⅱ) －Physicochemical properties and baking properties of recovered chestnut powder－. Korean Journal of Rural Living Science. 1999. 10(2):78-84.
Chu JH, Choi JH, Go ES, et al. Quality characteristics of muffins prepared with different types of rice flour. Korean J Food Preserv. 2023. 30:630-641.
Hong JY. Quality characteristics of muffin added with Elaeagnus multiflora powder. Korean J Food Preserv. 2019. 26:74-82.
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