당근 분말을 첨가한 막걸리의 품질 특성

박종현; 이승주; 박종희

doi:10.17495/easdl.2017.10.27.5.569

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박종현 (세종대학교) 이승주 (세종대학교) 박종희 (세종대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第5號

발행연도: 2017.10

수록면: 569 - 575 (7page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.10.27.5.569

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The purpose of this study was to investigate the physicochemical and sensory characteristics and overall preference for makgeolli after conducting fermentation using carrots with various levels of beta carotene and functional materials. The beta - carotene content was highest in 16% carrot powder, and steadily increased as the amount of carrot powder increased. Alcohol content increased with increasing amount of carrot powder. Alcohol content which greatly influences the quality of traditional wine, changes depending on the water soluble solid content and free sugar content during the manufacture of traditional wine. Sensory tests showed that the highest results were in the 12% carrot powder added group. As a result, the content of beta carotene increased with the addition of carrot powder, but the fermentation time was delayed and the sugar content was decreased because of variations in sugar content and color. Therefore, the optimal addition of carrot powder was 12%.

#carrot #Makgeolli #sensory evaluation #fermentation

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[학술지(정기간행물)] - Bauernfeind JC / 1972 / Carotenoid vitamin a precursors and analogs in foods and feeds / J Agric Food Chem 20 : 456 ~ 473

[학술지(정기간행물)] - 차예지 / 2011 / 당근, 시금치, 오디즙 첨가 녹두전분 겔의 항산화 및 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 21 (1) : 46 ~ 52

[학술지(정기간행물)] - 임채윤 / 2012 / 첨가하는 감의 가공형태에 따른 감막걸리 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (1) : 159 ~ 166

[학술지(정기간행물)] - 김지영 / 2010 / 팽화차조 첨가에 따른 조 막걸리의 양조 중 pH, 산도, 색도, 아미노산, 환원당, 총당 및 알코올 함량 변화 / 한국식품과학회지 42 (6) : 727 ~ 732

[학술지(정기간행물)] - Kim MJ / 2011 / Quality characteristics of bread added with fermented carrot juice / J Korean Soc Food Sci Nutr 307 : 1226 ~ 3311

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