새송이버섯 분말 첨가 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성

김미진; 정해정

doi:10.17495/easdl.2017.2.27.1.69

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김미진 (대진대학교) 정해정 (대진대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第1號

발행연도: 2017.2

수록면: 69 - 77 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.2.27.1.69

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This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of Yanggaeng prepared with different ratios of Pleurotus eryngii powder: 0, 3, 6, and 9%. According to the results, the moisture content and pH increased with the addition of Pleurotus eryngii powder, but the Brix decreased. As the amount of Pleurotus eryngii powder increased, the lightness (L) increased, while the redness (a) and yellowness (b) decreased. The hardness of the control groups was lower than the Pleurotus eryngii powder groups. The total polyphenol content was influenced by the addition of Pleurotus eryngii powder. As the amount of Pleurotus eryngii powder increased, DPPH, reducing power, and metal chelating effect increased significantly. The results of a consumer acceptance test showed no significant differences in color between the controls and two groups (3% and 6%), and no significant differences in smell, taste, and overall acceptability between the controls and groups with 3% Pleurotus eryngii powder. Therefore, up to 3% Pleurotus eryngii powder can be incorporated into Yanggaeng to improve the quality and antioxidant potential.

#Pleurotus eryngii #Yanggaeng #hardness #antioxidant activity

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[단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 31 ~ 32

[학술지(정기간행물)] - 봉준호 / 2014 / 곶감 첨가량을 달리한 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 24 (5) : 663 ~ 671

[학술지(정기간행물)] - 차민아 / 2013 / 동결건조 감귤 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 28 (5) : 488 ~ 494

[학술지(정기간행물)] - 조현소 / 2008 / 새송이 버섯과 그 부산물의 항산화성 / 생명과학회지 18 (10) : 1360 ~ 1368

[학술지(정기간행물)] - 최인경 / 2013 / 쑥 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42 (2) : 313 ~ 317

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