열처리 김치 첨가가 크로켓의 이화학적 품질특성과 산화방지 활성에 미치는 영향 :Effect of heat-treated kimchi addition on the physicochemical properties and antioxidant activity of croquette

김태준

추천

검색

자료유형: 학위논문

저자정보: 김태준 (강원대학교, 강원대학교 대학원)

지도교수: 서정희

발행연도: 2017

저작권: 강원대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수6

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

열처리된 김치 첨가가 그라탱의 이화학적 품질 특성과 항산화 활성에 미치는 영향

김태준 , 서정희 한국식품영양과학회지 2017.10 학술저널

열처리 김치 첨가가 크로켓의 이화학적 품질특성과 산화방지 활성에 미치는 영향

김태준 식품영양학과 2017.01 학위논문

2016

김치 첨가 크로켓의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성

김태준 , 서정희 동아시아식생활학회지 2016.12 학술저널

이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
이 논문의 연구 히스토리 확인하기

초록· 키워드

오류제보하기

김치를 열처리 하였을 때 항산화 활성의 변화를 확인하기 위해 숙성정도가 다른 두 김치를 100°C에서 최대 60분간 가열하면서 항산화 활성을 모니터링 하였다. 그 결과, 상대적으로 숙성이 더 진행된 김치에서 열처리 시간에 따른 항산화 활성의 증가 현상이 더 뚜렷이 관찰되었다. 이는 김치가 숙성이 진행될수록 미생물의 효소적 분해작용으로 당과 유리아미노산 등 갈변반응의 기질이 증가하고, 열처리로 결합형으로 존재하는 항산화 성분들이 유리형으로 상당 부분 전환된 결과로 해석되었다.
열처리로 항산화력이 증진된 이 김치를 기름을 사용하여 고온가열 조리하는 크로켓에 적용하여 품질특성과 항산화 활성을 개선하고자 하였다. 그 결과, 열처리 김치를 첨가한 크로켓은 무첨가 대조군 크로켓에 비해 식이섬유 함량이 유의적(p<0.001)으로 높았고, 아미노산의 조성에 있어서도 GABA(γ-amino-n-butyric acid)와 ornithine 등 기능성 아미노산이 대조군에 대비 각각 10배와 2배가량 증가하는 결과를 나타내었다. 또한, 총 환원력, 금속소거능, 전자공여능 등 산화방지 활성을 측정한 실험에서도, 열처리 김치를 첨가한 크로켓은 대조군보다 유의적으로 높은 활성을 나타냄으로써 열처리 김치에서 관찰되었던 항산화 기능성이 크로켓에 부과되었음을 확인해 주었다.

In an attempt to provide antioxidant activity for a deep-fried food croquette, kimchi was added as its filling. Pre-preparation condition for kimchi was determined considering the possible changes in its antioxidant activity depending on fermentation period and heat treatment. Its addition level to croquette was chosen based on the sensory preference test that evaluated overall acceptance for croquettes prepared at different levels of 1 to 20% kimchi. Two kimchi at different acidity, TA075 (acidity 0.75%) and TA119 (acidity 1.19%) were heated at 100°C for up to 60 min and then monitored for their antioxidant activity as a function of heating time. With an increasing heating time, the antioxidant activity of kimchi increased significantly, which was more apparent for TA119, a longer- fermented kimchi than its counterpart TA075. It could be attributed to the facilitated Maillard reaction due to the increases in the contents of free sugars and free amino acids as kimchi fermentation proceeded. In addition, microbial enzymatic reactions during fermentation and following thermal treatment to kimchi might have accelerated the conversion of covalently bound polymers into free polyphenolic compounds. Meanwhile, a croquette added with heat-treated kimchi at 20% showing best overall acceptance had higher antioxidant activities when subjected to total reducing capacity, metal-chelating activity and DPPH radical scavenging activity assays, compared with a control croquette without kimchi. The kimchi-added croquette also had significantly higher dietary fiber (p<0.001) and free amino acids (p<0.01). In particular, the contents of GABA (γ-amino-n-butyric acid) and ornithine were 10- and 2-fold higher, respectively than the control. The results indicate that the utilization of heat-treated kimchi as a filling for croquette could be a good strategy to improve not only the oxidative stability and but also the nutritional quality of croquette.

#heat-treated #croquette #antioxidant #kimchi

국문초록 i
영문초록 iii
목 차 v
그림목차 viii
표 목 차 x
I. 서 론 1
II. 연구재료 및 방법 7
1. 연구 재료 7
1) 시약 7
2) 열처리김치 준비 8
3) 크로켓 소 김치첨가량 결정 및 전처리 9
2. 연구 방법 10
1) 열처리 유무와 숙성정도에 따른 김치의 항산화 활성 10
(1) 김치의 산도, pH 측정 10
(2) 김치 메탄올 추출액 준비 11
(3) 김치 추출물의 색특성 12
(4) 총 환원력 (Total reducing capacity) 13
(5) 금속소거능 (Metal-chelating activity) 14
(6) 전자공여능 (DPPH radical scavenging activity) 15
2) 크로켓의 화학적 성분 분석 16
(1) 일반성분 16
(2) 식이섬유 함량 17
(3) 무기질 조성 18
(4) 아미노산 조성 19
(5) 수용성 고형분, pH, 식염 측정 21
(6) 총산도 22
3) 크로켓의 물리적 특성 분석 23
(1) 크로켓 조리 23
(2) 색도 24
(3) 전자코를 이용한 향미성분 프로파일 25
(4) 텍스쳐 26
4) 크로켓의 항산화 활성 27
(1) 크로켓 메탄올 추출물 준비 27
(2) 총 환원력 (Total reducing capacity) 28
(3) 전자공여능 (DPPH radical scavenging activity) 29
(4) 금속소거능 (Metal-chelating activity) 30
5) 통계분석 31
III. 연구 결과 및 고찰 32
1. 열처리 유무와 숙성 정도에 따른 김치의 항산화 활성 및 크로켓 소 최적 첨가량 결정 32
1) 김치의 숙성 평가 32
2) 김치의 색 특성 34
3) 김치의 항산화 활성 40
4) 크로켓에 첨가될 김치의 최적조건 결정 46
2. 크로켓의 화학적 성분 분석 48
1) 일반성분 및 식이섬유 48
2) 무기질 및 유리아미노산 50
3) 식염, 총산도, pH, 수용성 고형분 55
3. 크로켓의 물리적 특성 57
1) 색도 및 향미성분 프로파일 57
2) 텍스쳐 61
4. 크로켓의 항산화 활성 64
IV. 요약 69
감사의글 70
참고문헌 72

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

이 논문의 연구 히스토리 (3)

초록· 키워드

목차

최근 본 자료

댓글(0)