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Yuanzheng Wu (Chosun University) Inhwa Han (Kwangju Women"s University) Byung-Geon Park (Kwangju Women"s University) Jishun Li (Shandong Academy of Sciences) Hetong Yang (Shandong Academy of Sciences) Hyun-Jae Shin (Chosun University)
저널정보
한국생물공학회 KSBB Journal KSBB Journal Vol.31 No.3 (Wn.158)
발행연도
2016.9
수록면
171 - 177 (7page)

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The effects of medicinal mushroom (Sparassis crispa) powder supplementation on the rheological property of dough and the quality of bread were investigated. Naturally dried S. crispa powders (NDSCP) and freeze-dried ones (FDSCP) were prepared. Farinograph profiles of dough showed that mushroom powder addition at levels higher than 1% led to reduced dough stability suggested by decreased development time and increased weakness. The incorporation of S. crispa powders was significantly (p<0.05) lower compared to other mushrooms which might be attributed to its high content of beta-glucan. FDSCP was chosen over NDSCP because of its fragrant flavor which could be ascribed to the preservation of volatile polyphenol components. The quality of FDSCP bread was evaluated with respect to specific volume, texture, color, and organoleptic qualities. The specific volume of bread with S. crispa powder decreased compared to the control, while textural properties, such as hardness, chewiness, and gumminess, were enhanced. Sensory evaluation showed that 0.3% FDSCP incorporation presented the highest bread quality. With its daily consumption, S. crispa supplemented bread can provide consumers with multiple health benefits.
#Sparassis crispa #Bread #Dough characteristic #Texture profile #Sensory evaluation

목차

Abstract
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (34)

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[학술지(정기간행물)] - Brown, H. / 1998 / Specialty breads-amplifying the need for bakery training / Modern Baking 12 : 50 ~ 52 google schola [학술지(정기간행물)] - Lin, L. Y. / 2009 / Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread / Food Chem 112 : 987 ~ 991 google schola [학술지(정기간행물)] - Hager, A. / 2011 / Influence of the soluble fibres inulin and oat beta-glucan on quality of dough and bread / Eur. Food Res. Technol 232 : 405 ~ 413 google schola [학술지(정기간행물)] - Lim, H. S / 2011 / Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea / Food Chem 124 : 1577 ~ 1582 google schola [학술지(정기간행물)] - 김미나경민 / 2015 / Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Omija (Schizandra chinesis Baillon) Cookies / Food Science and Biotechnology 24 (3) : 931 ~ 937 Crossref

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