강력분 80%와 쌀가루 20%를 혼합한 후 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1%첨가하여 반죽의 rheology와 제빵 특성을 분석하였다. Rheology 특성으로 Amylograph, Viscograph, Farinograph, 반죽의 발효부피, 반죽의 pH와 총산도 등을 분석하였고, 제빵 품질특성으로 빵의 부피 및 비용적, 굽기 및 냉각손실률, 빵의 pH 및 총산도, 수분함량, 수분활성도, crumb 조직감, crumb 색도, 관능검사 등을 실시하였다.
혼합분의 Amylograph 분석에서 호화온도는 xanthan gum 첨가구가 58.8℃로 가장 낮았고 이외는 유의적 차이가 없이 높았다(p<0.05). 최고점도온도도 같은 경향을 나타냈으며, 최고점도는 xanthan gum 첨가구가 1,276 AU로 가장 높았고 glucomannan 첨가구가 1,083 AU로 가장 낮았다. Viscograph 분석에서 호화개시온도와 최고점도는 Amylograph 결과와 일치하였으며, 유지온도와 냉각온도에서의 점도는 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Breakdown은 xanthan gum 첨가구의 값이 가장 높았고 대조구와 HPMC 첨가구가 가장 낮았으며, Setback은 HPMC 첨가구가 가장 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. Farinograph에서 반죽의 되기는 모두 유사하였으나 흡수율은 hydrocolloids 첨가구 중 glucomannan 첨가구가 69.0%로 가장 높았고 guar gum 첨가구가 63.7%로 가장 낮았다. 반죽형성시간은 대조구의 12.8분에 비하여 HPMC 첨가구가 2.7분, guar gum 첨가구가 4.0분으로 짧아졌다. 안정도는 대조구의 27.6분에 비하여 xanthan gum 첨가구는 3.4분과 glucomannan 첨가구는 12.7분으로 짧아졌고 HPMC와 guar gum 첨가구는 유의적 차이가 없었다. 약화도는 대조구에 비하여 HPMC와 guar gum 첨가구는 짧아졌으나 xanthan gum과 glucomannan 첨가구는 길어졌다. FQN은 약화도와 반대의 결과였다.
반죽의 발효부피 분석에서 3시간 발효시 guar gum과 HPMC 첨가구의 부피가 컸고, pH 분석에서는 HPMC 첨가구가 가장 낮았으며 총산도는 발효 종말점에서 glucomannan 첨가구가 가장 높았다.
쌀빵의 품질특성 분석에서 부피는 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 가장 컸고, xanthan gum 첨가구가 가장 작았으며, 비용적은 부피의 결과와 반대였다. 빵의 굽기 및 냉각손실률은 guar gum 첨가구가 9.25%로 가장 높았고, glucomannan 첨가구가 7.78%로 가장 낮았다. 빵의 pH는 대조구와 시험구들 간에 차이가 없었고, 총산도는 glucomannan 첨가구가 가장 많았다. 빵의 수분함량은 저장기간 동안 glucomannan 첨가구가 가장 많았고 대조구가 가장 적었으며, 수분활성도도 수분함량과 유사한 결과였다. 쌀빵의 crumb 조직감 특성에서 경도는 glucomannan 첨가구가 낮고, 탄력성은 높아 부드러웠으며, xanthan gum 첨가구는 경도 값이 높아 부드럽지 못하였다. Crumb 색도 측정에서 L 값은 HPMC가 가장 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. a 값은 모두 유사하였으나 b 값은 HPMC 첨가구가 가장 낮았고 xanthan gum 첨가구가 가장 높아 HPMC 첨가구가 가장 밝고 xanthan gum 첨가구가 가장 어두웠다. 관능검사에서 외부평가는 glucomannan이 가장 높은 점수를 얻었고, xanthan gum 첨가구가 가장 낮은 점수를 얻었다. 내부평가에서는 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 높은 점수이었고, xanthan gum 첨가구가 가장 낮은 점수를 얻었다. 종합 점수에서 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 높은 점수를 얻었고 xanthan gum 첨가구가 낮은 점수를 얻었다.
이상의 실험으로 강력분과 쌀가루 혼합분에 hydrocolloids 첨가하여 빵 제조 시 HPMC와 glucomannan이 부피, 부드러움, 맛과 향, 노화지연 등에 효과적인 것으로 나타났다.