열풍 건조 가공 공정이 다래 과실(품종명 만수)의 산화방지능에 미치는 영향

김성일; 조치흥; 남태규; 조윤섭; 김대옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김성일 (경희대학교) 조치흥 (경희대학교) 남태규 (한국식품연구원) 조윤섭 (전라남도 농업기술원) 김대옥 (경희대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제4호

발행연도: 2015.8

수록면: 539 - 543 (5page)

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다래 과실(품종명 만수)의 건조 절편을 제조하고자 열풍건조기를 이용하여 35, 50 및 70℃의 여러 온도에서 생과를 24시간 동안 열풍건조 하였다. 열풍건조 다래의 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량과 산화방지능은 열처리하지 않은 생과(대조구)보다 감소하였다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능에 기반하여 측정한 산화방지능과 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량과의 상관관계는 r²이 0.9 이상으로 높은 반면에, ORAC 법을 이용한 산화방지능은 상대적으로 낮은 상관관계를 나타내었다. 이러한 실험결과를 바탕으로 건조다래의 제조 시 온도 등 최적 가공 조건을 확립하여, 기능성이 우수한 건조다래를 개발할 필요가 있다. 또한, 고분자 함량이 많은 과피와 함께 과육의 섭취가 가능한 다래를 활용하여 주스, 젤리 등 다양한 제품을 개발할 필요도 있다.

#hot air drying #kiwifruit #total flavonoid content #total phenolic content #vitamin C equivalents

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[학술지(정기간행물)] - 김미정 / 2007 / 한국인 상용 과일과 채소의 계절별 영양성분 변화：수분, 단백질, 지방, 아스코르브산, 베타-캐로틴 함량 / 한국식품조리과학회지 23 (4) : 423 ~ 432

[학술지(정기간행물)] - 윤미영 / 2007 / 석곡MeOH 추출물이 H2O2에의한신경세포 보호효과에 미치는 영향 / Applied Biological Chemistry 50 (1) : 63 ~ 67

[학술지(정기간행물)] - Ames BN / 1983 / Dietary carcinogens and anticarcinogens: Oxygen radicals and degenerative diseases / Science 221 : 1256 ~ 1264

[학술지(정기간행물)] - Lee SE / 1989 / Several physico-chemical characteristics of kiwifruit (Actinidia chinensis Planch.) depended on cultivars and ripening stages / Korean J. Food Sci. Technol 21 : 863 ~ 868

[학술지(정기간행물)] - 오현정 / 2011 / 제주산 참다래의 품종 및 숙도에 따른 화학성분과 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 40 (3) : 343 ~ 349

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주요연구분야 농수해양학 > 농학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학

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