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강지은 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원) 최지호 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제25권 제3호
발행연도
2014.9
수록면
363 - 372 (10page)

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This study was examined the quality characteristics of 20 types of non-sterilized commercial Makgeolli. These samples are classified according to firm size, enterprise Makgeolli(4 samples), prize-winning Makgeolli(6) and local Makgeolli(10). The alcohol contents of Makgeolli was determinded as follows: enterprise Makgeolli(6.18%), local Makgeolli(7.11%), and awardwinning(7.87%). Enterprise Makgeolli(0.24%) showed higher total acidity than award-winning and local Makgeolli(0.21%). In addition, pH levels were as follows: local Makgeolli(3.75), award-winning Makgeolli(3.77), and enterprise Makgeolli(4.09). Enterprise Makgeolli had the lowest sugar content. According to the sensory evaluation, three grades were identified based on balance and taste(5 points). The upper grade(more than 3 points) showed a higher pH, reducing sugar, higher aminoacidity, more soluble solids, and larger color differences than other grades. There were no significant differences in the level of acidity across the grades. The alcohol and volatile acid contents of the upper grade were lower than the middle(2.0-2.9 points) and lower(under 2.0 points) grades. Further research should provide a quality analysis of leavening agents and fermentation conditions, and a sensory evaluation.
#Makgeolli #quality characteristics #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References

참고문헌 (37)

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1. [학술지(정기간행물)] - 정철 / 2008 / 올방개(Eleocharis kuroguwai Ohwi)를 이용한 전통약주의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 37 (6) : 784 ~ 791 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 최지호 / 2011 / 시판누룩 사용 별 석탄주의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 39 (1) : 56 ~ 62 dbpia 3. [단행본] - Fleet GH / 1993 / Wine microbiology and biotechnology / Harwood academic publishers : 400 ~ 401 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Han EH / 1997 / Quality characteristics in mash of takju prepared by using different nuruk during fermentation / Korean J Food Sci Technol 29 : 555 ~ 562 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Han EH / 1998 / Quality characterristics and flavor compounds of market takju / J Nat Sci Inst 10 : 44 ~ 50 google schola

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