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학술저널
저자정보
이근종 (충남대학교) 최봉순 (혜전대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第25卷 第2號
발행연도
2015.4
수록면
316 - 325 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2015.4.25.2.316

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The characteristics of Heunmi (brown waxy rice)-ssuck (mugwort)-injeolmi containing different contents of mugwort over a storage period of 2 days were studied. The pH level ranged from 6.4 to 6.5, whereas moisture rate ranged from 34.4 to 51.4% with different amounts of mugwort. Heunmi-ssuck-injeolmi with different amounts of mugwort showed significantly different characteristics in the texture analysis. Hardness, gumminess and chewiness all decreased, whereas adhesiveness, springiness and cohesiveness increased with greater amount of mugwort added. Colorimeter analysis showed that L-, a- and b-values of Heunmi-ssuck-injeolmi were inversely proportional to the amount of mugwort. Scanning electron microscopy (SEM), confirmed that the stoma size of Heunmi-ssuck-injeolmi was directly proportional to the amount of mugwort, whereas the largest stable stoma size was observed with 30% mugwort. In the control group, retrogradation was preceded by expelling water, known as syneresis, whereas Heunmi-ssuck-injeolmi showed less retrogradation with a higher moisture rate. It is expected that mugwort containing cellulose discourages the retrogradation process. In conclusion, 30% mugwort showed the least retrogradation and was the most preferred in terms of taste with stable stoma over the storage period at 25℃ Therefore, it is appropriate for the manufacture and commercialization of Heunmi-ssuck-injeolmi.
#Heunmi-ssuck-injeolmi #retrogradation #SEM #texture profile analysis (TPA) #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (35)

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1. [학술지(정기간행물)] - An SM / 2002 / Quality characteristics of Jeung Pyun according to the leavening agents / Korean J Human Ecology 5 : 48 ~ 61 google schola 2. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis. 10th ed / Association of Official Analytical Chemists : 127 ~ 130 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Atwell WA / 1988 / The terminology and methodology associated with basic starch phenomena / Cereal Foods World 33 : 306 ~ 311 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Biliaderis CJ / 1990 / Viscoelastic behavior of aging starch gels : Effects of concentration, temperature and starch hydrolysates on network properties / Cereal Chem 67 : 240 ~ 246 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cha CH / 2001 / Sensory and physicochemical characteristics and storage time of Dechu-Injeulmi added with various levels of chopping jujube / Korean J Soc Food Sci 17 : 29 ~ 42 google schola

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