국내 단백질 급원 고령친화식품의 물성 및 기호도 조사 - 전라남도 거주 고령자 대상 -

윤보람; 한아영; 엄지범; 김인용

doi:10.17495/easdl.2025.2.35.1.20

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저자정보: 윤보람 (국립순천대학교) 한아영 (국립순천대학교) 엄지범 (국립순천대학교) 김인용 (국립순천대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第35卷第1號

발행연도: 2025.2

수록면: 20 - 28 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2025.2.35.1.20

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This study evaluated senior-friendly food products designed to meet the dietary and sensory needs of aging populations. By integrating texture profile analysis (e.g., hardness, springiness) with sensory evaluations, the study identified the key attributes influencing consumer preference among older adults. Sensory assessments were conducted with panelists aged 50 years and above, utilizing a 9-point hedonic scale and the check-all-that-apply (CATA) method to assess the acceptability of chicken-, pork-, and mackerel-based products. Statistical analyses, including ANOVA, partial least squares (PLS) regression, and Duncan’s multiple range test, were employed to examine the relationships between sensory attributes and consumer preferences. The results indicate that softer textures, lower adhesiveness, and mild flavors are the critical factors driving consumer acceptance. Significant differences in texture and preferences were observed among the samples. Pork-based products, which exhibited relatively softer textures, received a higher consumer preference and purchase intent, whereas mackerel-based samples were rated lower in terms of taste and texture. CATA analysis revealed that softness, sweetness, and a savory flavor were key positive sensory attributes, while hardness, adhesiveness, and a fishy flavor negatively influenced consumer preference. Thus, these findings provide practical insights for product innovation and policy development in the senior-friendly food sector, emphasizing the importance of optimizing sensory and functional attributes. Moreover, this study serves as a foundation for improving the acceptability and market potential of senior-friendly food products, with broader applications for addressing the nutritional challenges associated with the global aging population

#senior-friendly food #texture profile analysis #sensory evaluation #older adults' preferences #food product development

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Inyong Kim

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

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