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저자정보
김범근 (한국식품연구원) 박찬은 (한국식품연구원) 김병삼 (한국식품연구원) 김윤숙 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제3호
발행연도
2014.6
수록면
295 - 302 (8page)

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본 연구에서는 저장 온도 및 기간에 따른 계란의 물리화학적 특성 변화를 관찰하고 이들과 신선도 및 전체적인 기호도 간의 상관관계 분석 및 최적 회귀모형 도출을 통한 적정 품질 지표를 규명하고자 하였다. 물리화학적 평가지표 중 중량감소율의 경우 저장온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비중, Haugh unit, 난황계수 및 난백계수의 경우 저장 온도가 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 난황의 경우 저장기간 및 온도에 따라 pH 값이 큰 차이를 나타내지 않은 반면, 난백의 경우 저장에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 난황점도의 경우에는 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 특히 저장온도가 높아질수록 더 빠르게 감소하였다. 반면 난백점도, 색도 및 TBARS 값의 경우 저장 온도와 기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 상관분석 결과 신선도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수, 난백 pH가 매우 밀접한 관련성을 나타내었고, 전체적인 기호도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수가 매우 밀접한 관련성을 나타내었다. 상관분석 결과를 이용하여 회귀분석을 하였는데, 신선도와 전체적인 기호도 모두 중량감소율, 비중, 난황 pH 및 난황점도가 전체 모형의 89%를 나타내는 선형 회귀식이 도출되었다.
#egg #storage #physicochemical properties #freshness #palatability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Cancer C / 2005 / The effect of edible eggshell coating on egg quality and consumer perception / Sci. Food Agr 85 : 1897 ~ 1902 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이재청 / 2013 / 산란 주령 및 중량 규격에 따른 계란의 주요 성분 및 내부 품질 비교 / 한국가금학회지 40 (1) : 49 ~ 55 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 김남균 / 2013 / 계란의 신선도 평가를 위한 영상분석법의 개발 / 산업식품공학 17 (1) : 76 ~ 83 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 석윤오 / 2004 / 계란의 저장기간, 저장온도 및 암탉의 수정이 계란의 품질에 미치는 영향 / 한국가금학회지 31 (4) : 203 ~ 212 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Nahm KH / 2000 / A strategy for quality poultry egg production II. Egg interior quality; Cholesterol content, egg yolk pigmentation, con-trolling egg weight and organic eggs / Poult. Sci 27 : 133 ~ 153 google schola

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